中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2005年
3期
14-18
,共5页
高庆%汪志君%方维明%姜涌明%颜荣林%周红
高慶%汪誌君%方維明%薑湧明%顏榮林%週紅
고경%왕지군%방유명%강용명%안영림%주홍
糖化%麦汁%缓冲性能%高级醇%啤酒
糖化%麥汁%緩遲性能%高級醇%啤酒
당화%맥즙%완충성능%고급순%비주
在麦汁主要成分给定的情况下,水质、外加酸以及麦汁煮沸时间是影响麦汁缓冲容量的重要因素,缓冲容量愈大,高级醇含量愈高.结果表明:pH5.0的酸水糖化效果较好;较大缓冲容量的水质有利于麦芽的糖化;盐酸、磷酸和乳酸的使用能提高麦汁的缓冲容量;充分的煮沸可使其缓冲容量降低30%以上;麦汁的缓冲容量对啤酒中高级醇浓度有较大的影响,可以通过控制麦汁的缓冲容量来实现对发酵过程pH的控制.
在麥汁主要成分給定的情況下,水質、外加痠以及麥汁煮沸時間是影響麥汁緩遲容量的重要因素,緩遲容量愈大,高級醇含量愈高.結果錶明:pH5.0的痠水糖化效果較好;較大緩遲容量的水質有利于麥芽的糖化;鹽痠、燐痠和乳痠的使用能提高麥汁的緩遲容量;充分的煮沸可使其緩遲容量降低30%以上;麥汁的緩遲容量對啤酒中高級醇濃度有較大的影響,可以通過控製麥汁的緩遲容量來實現對髮酵過程pH的控製.
재맥즙주요성분급정적정황하,수질、외가산이급맥즙자비시간시영향맥즙완충용량적중요인소,완충용량유대,고급순함량유고.결과표명:pH5.0적산수당화효과교호;교대완충용량적수질유리우맥아적당화;염산、린산화유산적사용능제고맥즙적완충용량;충분적자비가사기완충용량강저30%이상;맥즙적완충용량대비주중고급순농도유교대적영향,가이통과공제맥즙적완충용량래실현대발효과정pH적공제.
