CAJ | 학술논문

[目的]研究软包装枣罐头制作工艺,为枣深加工提供技术依据.[方法]以鲜枣为原料,碱液浓度、处理时间、碱液温度对去皮效果的影响采用单因素试验；护色工艺参数采用单因素及正交试验；以杀菌前后果肉硬度为评价指标研究3种硬化剂对枣果肉硬化效果的影响；以杀菌后制品的菌落总数、果肉色泽、包装材料的适应性为评价指标研究杀菌工艺参数.[结果]随着碱液浓度、处理时间、处理温度的增加,去皮效果增加；去皮后护色处理可以有效防止果肉褐变；果肉经硬化处理及采用常压杀菌能保持较好的硬度,高压杀菌对产品的色泽影响较大.[结论]制成的软包装枣品质最佳的工艺条件为,碱液去皮最佳工艺参数:4％ NaOH溶液、处理温度100℃、处理时间2 min；复合护色剂,最佳配比为0.2％食盐、0.3％亚硫酸氢钠、0.1％抗坏血酸、0.2％柠檬酸；浓度为0.2％ CaCl2溶液进行真空抽渗硬化,杀菌条件为110℃ 5 min.
[목적]연구연포장조관두제작공예,위조심가공제공기술의거.[방법]이선조위원료,감액농도、처리시간、감액온도대거피효과적영향채용단인소시험；호색공예삼수채용단인소급정교시험；이살균전후과육경도위평개지표연구3충경화제대조과육경화효과적영향；이살균후제품적균락총수、과육색택、포장재료적괄응성위평개지표연구살균공예삼수.[결과]수착감액농도、처리시간、처리온도적증가,거피효과증가；거피후호색처리가이유효방지과육갈변；과육경경화처리급채용상압살균능보지교호적경도,고압살균대산품적색택영향교대.[결론]제성적연포장조품질최가적공예조건위,감액거피최가공예삼수:4％ NaOH용액、처리온도100℃、처리시간2 min；복합호색제,최가배비위0.2％식염、0.3％아류산경납、0.1％항배혈산、0.2％저몽산；농도위0.2％ CaCl2용액진행진공추삼경화,살균조건위110℃ 5 min.