中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2009年
9期
19-22
,共4页
李向阳%刘传富%刁恩杰%董海洲%乔聚林
李嚮暘%劉傳富%刁恩傑%董海洲%喬聚林
리향양%류전부%조은걸%동해주%교취림
大豆分离蛋白%面团特性%挂面%品质
大豆分離蛋白%麵糰特性%掛麵%品質
대두분리단백%면단특성%괘면%품질
以大豆分离蛋白为主要辅料,研究了添加大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响,探讨了大豆分离蛋白营养强化挂面的可行性.结果表明,添加大豆分离蛋白可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,评价值升高,5 cm处拉伸阻力和最大抗拉伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加;添加适量的大豆分离蛋白可以改善挂面的品质,挂面的吸水率、最佳蒸煮时间增加,蒸煮损失减少,挂面的韧性、硬度、弹性增强.大豆分离蛋白的最佳添加量不宜超过6%.
以大豆分離蛋白為主要輔料,研究瞭添加大豆分離蛋白對麵糰特性及掛麵品質的影響,探討瞭大豆分離蛋白營養彊化掛麵的可行性.結果錶明,添加大豆分離蛋白可使麵糰的吸水率增加,麵糰的形成時間和穩定時間延長,評價值升高,5 cm處拉伸阻力和最大抗拉伸阻力降低,麵糰的延伸性、拉伸能量增加;添加適量的大豆分離蛋白可以改善掛麵的品質,掛麵的吸水率、最佳蒸煮時間增加,蒸煮損失減少,掛麵的韌性、硬度、彈性增彊.大豆分離蛋白的最佳添加量不宜超過6%.
이대두분리단백위주요보료,연구료첨가대두분리단백대면단특성급괘면품질적영향,탐토료대두분리단백영양강화괘면적가행성.결과표명,첨가대두분리단백가사면단적흡수솔증가,면단적형성시간화은정시간연장,평개치승고,5 cm처랍신조력화최대항랍신조력강저,면단적연신성、랍신능량증가;첨가괄량적대두분리단백가이개선괘면적품질,괘면적흡수솔、최가증자시간증가,증자손실감소,괘면적인성、경도、탄성증강.대두분리단백적최가첨가량불의초과6%.
