农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2010年
4期
17-20
,共4页
鲶鱼鱼糜%反复冻融%抗冻剂%凝胶特性
鯰魚魚糜%反複凍融%抗凍劑%凝膠特性
염어어미%반복동융%항동제%응효특성
以鲶鱼鱼糜为研究对象,在鱼糜中加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋门作为抗冻剂,在温度为-18℃下冷冻后,分别做1,2,3,4次反复冻融处理,同时将末加抗冻剂的鱼糜也做反复冻融处理,对比加抗冻剂的鱼糜;将解冻的鱼糜制成火腿,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,研究抗冻剂对反复冻融的鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,随着冻融次数的增加,鱼糜凝胶质构特性和嫩度均降低;加抗冻剂的鱼糜比未加抗冻剂的鱼糜凝胶质构特性好.
以鯰魚魚糜為研究對象,在魚糜中加入TG酶、結冷膠和大豆分離蛋門作為抗凍劑,在溫度為-18℃下冷凍後,分彆做1,2,3,4次反複凍融處理,同時將末加抗凍劑的魚糜也做反複凍融處理,對比加抗凍劑的魚糜;將解凍的魚糜製成火腿,以鯰魚火腿產品的凝膠質構特性(彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性)為攷察指標,研究抗凍劑對反複凍融的魚糜凝膠特性的影響.結果錶明,隨著凍融次數的增加,魚糜凝膠質構特性和嫩度均降低;加抗凍劑的魚糜比未加抗凍劑的魚糜凝膠質構特性好.
이염어어미위연구대상,재어미중가입TG매、결랭효화대두분리단문작위항동제,재온도위-18℃하냉동후,분별주1,2,3,4차반복동융처리,동시장말가항동제적어미야주반복동융처리,대비가항동제적어미;장해동적어미제성화퇴,이염어화퇴산품적응효질구특성(탄성、점취성、경도화저작성)위고찰지표,연구항동제대반복동융적어미응효특성적영향.결과표명,수착동융차수적증가,어미응효질구특성화눈도균강저;가항동제적어미비미가항동제적어미응효질구특성호.
