水产科学
水產科學
수산과학
FISHERIES SCIENCE
2008年
1期
17-19
,共3页
王毳%刘俊荣%刘臣%李岩%岳福鹏
王毳%劉俊榮%劉臣%李巖%嶽福鵬
왕취%류준영%류신%리암%악복붕
组织化鱼蛋白%模拟食品%水分活度
組織化魚蛋白%模擬食品%水分活度
조직화어단백%모의식품%수분활도
利用热塑挤压技术将低值鱼肉挤压重组,以重组产物为基料进行模拟食品研发.从基料复水、入味方法、干燥条件、山梨糖醇和蔗糖添加量等方面来确定中间水分模拟肉类食品工艺条件.试验结果表明,基料经100 ℃热水复水15 min,选用佃煮法入味后在80 ℃条件下干燥3 h,添加山梨糖醇5%,蔗糖12%时可制得弹性好、风味优良的中间水分模拟肉类食品.
利用熱塑擠壓技術將低值魚肉擠壓重組,以重組產物為基料進行模擬食品研髮.從基料複水、入味方法、榦燥條件、山梨糖醇和蔗糖添加量等方麵來確定中間水分模擬肉類食品工藝條件.試驗結果錶明,基料經100 ℃熱水複水15 min,選用佃煮法入味後在80 ℃條件下榦燥3 h,添加山梨糖醇5%,蔗糖12%時可製得彈性好、風味優良的中間水分模擬肉類食品.
이용열소제압기술장저치어육제압중조,이중조산물위기료진행모의식품연발.종기료복수、입미방법、간조조건、산리당순화자당첨가량등방면래학정중간수분모의육류식품공예조건.시험결과표명,기료경100 ℃열수복수15 min,선용전자법입미후재80 ℃조건하간조3 h,첨가산리당순5%,자당12%시가제득탄성호、풍미우량적중간수분모의육류식품.
