CAJ | 학술논문

从形态上将啤酒酿造的回收酵母分为中等和偏小两类。本文研究这两种不同形态酵母的活性及其酿造性能的差别。结果表明形态偏小的酵母染色率高，采用单细胞挑选、培养后发现形态偏小酵母的平板存活率低；酵母传代发酵试验显示，形态偏小酵母菌株产生高级醇和酯的方差高，其第3代酵母发酵成熟时发酵度比第1、2代高3％，这表明形态偏小酵母均一性和酿造性能稳定性较差。而形态中等的酵母菌株发酵性能稳定，代谢产生的风味物质一致性好。
종형태상장비주양조적회수효모분위중등화편소량류。본문연구저량충불동형태효모적활성급기양조성능적차별。결과표명형태편소적효모염색솔고，채용단세포도선、배양후발현형태편소효모적평판존활솔저；효모전대발효시험현시，형태편소효모균주산생고급순화지적방차고，기제3대효모발효성숙시발효도비제1、2대고3％，저표명형태편소효모균일성화양조성능은정성교차。이형태중등적효모균주발효성능은정，대사산생적풍미물질일치성호。