食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
19期
115-120
,共6页
赵强%钟红兰%熊华%史苏华%邓波%李薇
趙彊%鐘紅蘭%熊華%史囌華%鄧波%李薇
조강%종홍란%웅화%사소화%산파%리미
米肽%接枝反应%乳化性%抗氧化性
米肽%接枝反應%乳化性%抗氧化性
미태%접지반응%유화성%항양화성
以米渣为原料制备的米肽与葡萄糖进行湿法接枝反应,考察影响反应产物功能性质(乳化及乳化稳定性、抗氧化性)的4种因素.结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,产物接枝度、褐变度增大,抗氧化性增强,时间过长则接枝度、乳化性及乳化稳定性逐渐降低;随着反应起始pH6～10升高,米肽和接枝产物的乳化性均增加,抗氧化性和乳化稳定性先增后减,且产物的乳化性和抗氧化性均大于米肽,pH值为8时接枝产物还原力达0.798;随着反应底物质量浓度增加,米肽和接枝产物的乳化性均呈现先增后减的趋势,乳化稳定性有明显提高,抗氧化性增强;米肽和匍萄糖质量比对产物的乳化性作用明显,其质量比为1:2时乳化性提高最显著,提高幅度达35.13%;其质量比对产物的抗氧化性影响不明显.
以米渣為原料製備的米肽與葡萄糖進行濕法接枝反應,攷察影響反應產物功能性質(乳化及乳化穩定性、抗氧化性)的4種因素.結果錶明:隨著反應溫度和反應時間的增加,產物接枝度、褐變度增大,抗氧化性增彊,時間過長則接枝度、乳化性及乳化穩定性逐漸降低;隨著反應起始pH6～10升高,米肽和接枝產物的乳化性均增加,抗氧化性和乳化穩定性先增後減,且產物的乳化性和抗氧化性均大于米肽,pH值為8時接枝產物還原力達0.798;隨著反應底物質量濃度增加,米肽和接枝產物的乳化性均呈現先增後減的趨勢,乳化穩定性有明顯提高,抗氧化性增彊;米肽和匍萄糖質量比對產物的乳化性作用明顯,其質量比為1:2時乳化性提高最顯著,提高幅度達35.13%;其質量比對產物的抗氧化性影響不明顯.
이미사위원료제비적미태여포도당진행습법접지반응,고찰영향반응산물공능성질(유화급유화은정성、항양화성)적4충인소.결과표명:수착반응온도화반응시간적증가,산물접지도、갈변도증대,항양화성증강,시간과장칙접지도、유화성급유화은정성축점강저;수착반응기시pH6～10승고,미태화접지산물적유화성균증가,항양화성화유화은정성선증후감,차산물적유화성화항양화성균대우미태,pH치위8시접지산물환원력체0.798;수착반응저물질량농도증가,미태화접지산물적유화성균정현선증후감적추세,유화은정성유명현제고,항양화성증강;미태화포도당질량비대산물적유화성작용명현,기질량비위1:2시유화성제고최현저,제고폭도체35.13%;기질량비대산물적항양화성영향불명현.
