工业微生物
工業微生物
공업미생물
INDUSTRIAL MICROBIOLOGY
2010年
2期
46-48,52
,共4页
王世宽%冉燃%潘明%于海光%张学峰
王世寬%冉燃%潘明%于海光%張學峰
왕세관%염연%반명%우해광%장학봉
减压%乳酸菌%风味物质%泡菜
減壓%乳痠菌%風味物質%泡菜
감압%유산균%풍미물질%포채
以市售苦瓜为原料,研究了减压处理对泡菜自然发酵过程中乳酸菌的数量、总酸、乳酸、多糖及亚硝酸盐含量影响的变化规律.研究表明:减压处理可以促进泡菜发酵过程乳酸菌的增殖及乳酸含量的快速积累,并可以有效地降低泡菜中亚硝酸盐的含量,对泡菜多糖的保留有一定的作用.在0.04 MPa(真空度)下,发酵终止时,乳酸菌活菌数仍可达到4.1×107个/mL,此时泡菜中的总酸含量为24.79 mg/mL,其中乳酸含量为2.33%.
以市售苦瓜為原料,研究瞭減壓處理對泡菜自然髮酵過程中乳痠菌的數量、總痠、乳痠、多糖及亞硝痠鹽含量影響的變化規律.研究錶明:減壓處理可以促進泡菜髮酵過程乳痠菌的增殖及乳痠含量的快速積纍,併可以有效地降低泡菜中亞硝痠鹽的含量,對泡菜多糖的保留有一定的作用.在0.04 MPa(真空度)下,髮酵終止時,乳痠菌活菌數仍可達到4.1×107箇/mL,此時泡菜中的總痠含量為24.79 mg/mL,其中乳痠含量為2.33%.
이시수고과위원료,연구료감압처리대포채자연발효과정중유산균적수량、총산、유산、다당급아초산염함량영향적변화규률.연구표명:감압처리가이촉진포채발효과정유산균적증식급유산함량적쾌속적루,병가이유효지강저포채중아초산염적함량,대포채다당적보류유일정적작용.재0.04 MPa(진공도)하,발효종지시,유산균활균수잉가체도4.1×107개/mL,차시포채중적총산함량위24.79 mg/mL,기중유산함량위2.33%.
