中国食品工业
中國食品工業
중국식품공업
CHINA FOOD INDUSTRY
2008年
8期
43-44
,共2页
泡菜%乳酸菌pH值%亚硝酸盐GABA
泡菜%乳痠菌pH值%亞硝痠鹽GABA
포채%유산균pH치%아초산염GABA
泡菜是传统的乳酸菌发酵食品,目前泡菜的生产仍然以自然发酵居多,人工添加乳酸菌发酵泡菜与自然发酵相比有着非常多的优点,比如发酵速度明显加快、产生的亚硝酸盐含量减少等.本实验首先研究各种发酵泡菜的乳酸菌,选出合适的菌种来发酵泡菜;然后对发酵泡菜的条件进行研究,从盐水浓度、菌种浓度、原料预处理和发酵温度四个方面对发酵条件进行分析,找出合适的发酵条件.30℃培养72小时,pH值可达到3.70.对泡菜中的特征物质游离氨基酸,尤其是游离γ-氨基丁酸进行检测,其含量最高可达25mg/100g,比原料提高了近4倍.
泡菜是傳統的乳痠菌髮酵食品,目前泡菜的生產仍然以自然髮酵居多,人工添加乳痠菌髮酵泡菜與自然髮酵相比有著非常多的優點,比如髮酵速度明顯加快、產生的亞硝痠鹽含量減少等.本實驗首先研究各種髮酵泡菜的乳痠菌,選齣閤適的菌種來髮酵泡菜;然後對髮酵泡菜的條件進行研究,從鹽水濃度、菌種濃度、原料預處理和髮酵溫度四箇方麵對髮酵條件進行分析,找齣閤適的髮酵條件.30℃培養72小時,pH值可達到3.70.對泡菜中的特徵物質遊離氨基痠,尤其是遊離γ-氨基丁痠進行檢測,其含量最高可達25mg/100g,比原料提高瞭近4倍.
포채시전통적유산균발효식품,목전포채적생산잉연이자연발효거다,인공첨가유산균발효포채여자연발효상비유착비상다적우점,비여발효속도명현가쾌、산생적아초산염함량감소등.본실험수선연구각충발효포채적유산균,선출합괄적균충래발효포채;연후대발효포채적조건진행연구,종염수농도、균충농도、원료예처리화발효온도사개방면대발효조건진행분석,조출합괄적발효조건.30℃배양72소시,pH치가체도3.70.대포채중적특정물질유리안기산,우기시유리γ-안기정산진행검측,기함량최고가체25mg/100g,비원료제고료근4배.
