CAJ | 학술논문

选取新疆北疆及东疆29份市售面粉样品,对其主要品质性状及面条、馒头加工品质特性进行了测试与评价.结果表明,新疆市售面粉的蛋白质含量较高,湿面筋含量、稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸面积等居于中等水平,沉淀值较低,品种间面团流变学特性差异较大,面粉蛋白质质量需进一步提高.大多数新疆市售面粉可以制作品质优良的面条和馒头,色泽、弹韧性、粘性和表观等指标间的差异是造成面条和馒头加工品质评价总分差异的主要原因.面粉蛋白质含量、形成时间、稳定时间、评价值和最大拉伸阻力等性状与面条色泽、适口性、食味以及绝大多数馒头感官评价指标均呈显著或极显著负相关.优质面条和馒头对面粉品质性状的要求基本相似:面粉蛋白质含量≥12.0%、沉淀值≥28.0mL、形成时间3.6～3.9min、稳定时间4.5min、拉伸面积53～54cm2,最大拉伸阻力266～270EU,即优质中筋或中筋偏弱筋小麦适于制作优质面条和馒头.
선취신강북강급동강29빈시수면분양품,대기주요품질성상급면조、만두가공품질특성진행료측시여평개.결과표명,신강시수면분적단백질함량교고,습면근함량、은정시간、최대랍신조력、랍신면적등거우중등수평,침정치교저,품충간면단류변학특성차이교대,면분단백질질량수진일보제고.대다수신강시수면분가이제작품질우량적면조화만두,색택、탄인성、점성화표관등지표간적차이시조성면조화만두가공품질평개총분차이적주요원인.면분단백질함량、형성시간、은정시간、평개치화최대랍신조력등성상여면조색택、괄구성、식미이급절대다수만두감관평개지표균정현저혹겁현저부상관.우질면조화만두대면분품질성상적요구기본상사:면분단백질함량≥12.0%、침정치≥28.0mL、형성시간3.6～3.9min、은정시간4.5min、랍신면적53～54cm2,최대랍신조력266～270EU,즉우질중근혹중근편약근소맥괄우제작우질면조화만두.