现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
10期
37-39
,共3页
木瓜蛋白酶%嫩化%牦牛肉
木瓜蛋白酶%嫩化%牦牛肉
목과단백매%눈화%모우육
本文对木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果进行研究,并对处理后的样品的感观品质、剪切力变化、肌纤维直径和pH值进行测定.结果表明:在20 ℃下,注射24000 U/kg木瓜蛋白酶并在20 ℃下放置30 min,再冷却至5 ℃的嫩化条件较好.处理后的样品的感官品质不会改变,剪切力随着贮藏时间的延长均显著降低,肌纤维直径有变细现象,pH值基本稳定.
本文對木瓜蛋白酶對牦牛肉嫩化效果進行研究,併對處理後的樣品的感觀品質、剪切力變化、肌纖維直徑和pH值進行測定.結果錶明:在20 ℃下,註射24000 U/kg木瓜蛋白酶併在20 ℃下放置30 min,再冷卻至5 ℃的嫩化條件較好.處理後的樣品的感官品質不會改變,剪切力隨著貯藏時間的延長均顯著降低,肌纖維直徑有變細現象,pH值基本穩定.
본문대목과단백매대모우육눈화효과진행연구,병대처리후적양품적감관품질、전절력변화、기섬유직경화pH치진행측정.결과표명:재20 ℃하,주사24000 U/kg목과단백매병재20 ℃하방치30 min,재냉각지5 ℃적눈화조건교호.처리후적양품적감관품질불회개변,전절력수착저장시간적연장균현저강저,기섬유직경유변세현상,pH치기본은정.