食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
9期
336-339
,共4页
蒋云升%薛党辰%董杰%郭本功%刘莎
蔣雲升%薛黨辰%董傑%郭本功%劉莎
장운승%설당신%동걸%곽본공%류사
干腌火腿%菌群%生境
榦醃火腿%菌群%生境
간업화퇴%균군%생경
对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究.结果表明,火腿原料肉属高盐介质,发酵过程中NaCl含量未有变化,pH值略有上升,Aw渐趋下降,NaNO2含量略有增加.适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成,发酵前期为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布、实验证实这些发酵菌群会产生独特风味,从而为构建火腿腌制剂、发酵剂以及控温控湿发酵工艺提供了理论依据.
對榦醃火腿微生物生境與菌群關繫進行瞭研究.結果錶明,火腿原料肉屬高鹽介質,髮酵過程中NaCl含量未有變化,pH值略有上升,Aw漸趨下降,NaNO2含量略有增加.適應火腿高鹽、低濕、常溫環境生存和髮酵的菌繫構成,髮酵前期為嗜鹽性毬菌、桿菌和酵母,中期以毬菌和酵母為主,後期隻有毬菌和少量的酵母分佈、實驗證實這些髮酵菌群會產生獨特風味,從而為構建火腿醃製劑、髮酵劑以及控溫控濕髮酵工藝提供瞭理論依據.
대간업화퇴미생물생경여균군관계진행료연구.결과표명,화퇴원료육속고염개질,발효과정중NaCl함량미유변화,pH치략유상승,Aw점추하강,NaNO2함량략유증가.괄응화퇴고염、저습、상온배경생존화발효적균계구성,발효전기위기염성구균、간균화효모,중기이구균화효모위주,후기지유구균화소량적효모분포、실험증실저사발효균군회산생독특풍미,종이위구건화퇴업제제、발효제이급공온공습발효공예제공료이론의거.
