肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2005年
9期
40-43
,共4页
亚麻籽胶%西式火腿肠%保油性%保水性%淀粉回生
亞痳籽膠%西式火腿腸%保油性%保水性%澱粉迴生
아마자효%서식화퇴장%보유성%보수성%정분회생
亚麻籽胶是一种天然高分子亲水胶体,其主要成分是由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等构成的多糖与蛋白质形成的共价复合物.由于其突出的乳化特性、保湿性、悬浮稳定性和极强的亲水作用,同时还与多种胶体具有很好的协同作用,与蛋白质络合能力强,与食品中其他成分也有很好的相容性,以及独特的凝胶性质和与淀粉等物质的相互作用使得亚麻籽胶在肉制品生产领域有着理想的保油、保水、改善产品组织结构、防止淀粉回生和提高产品稳定性的作用,从而使亚麻籽胶成为肉制品加工中一种理想的亲水胶体,广泛的用于肉制品加工.本文采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对西式火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响.采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率.
亞痳籽膠是一種天然高分子親水膠體,其主要成分是由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等構成的多糖與蛋白質形成的共價複閤物.由于其突齣的乳化特性、保濕性、懸浮穩定性和極彊的親水作用,同時還與多種膠體具有很好的協同作用,與蛋白質絡閤能力彊,與食品中其他成分也有很好的相容性,以及獨特的凝膠性質和與澱粉等物質的相互作用使得亞痳籽膠在肉製品生產領域有著理想的保油、保水、改善產品組織結構、防止澱粉迴生和提高產品穩定性的作用,從而使亞痳籽膠成為肉製品加工中一種理想的親水膠體,廣汎的用于肉製品加工.本文採用酪蛋白做對比攷察亞痳籽膠對西式火腿腸的保水、保油、抑製澱粉迴生作用以及對腸體結構、切片性能的影響.採用亞痳籽膠生產高溫斬拌型火腿腸不僅可增彊產品的保水、保油性,有效的抑製產品返生,改善產品的組織結構和切片性能,同時還可大幅度提高產品的齣品率.
아마자효시일충천연고분자친수효체,기주요성분시유아랍백당、반유당、포도당등구성적다당여단백질형성적공개복합물.유우기돌출적유화특성、보습성、현부은정성화겁강적친수작용,동시환여다충효체구유흔호적협동작용,여단백질락합능력강,여식품중기타성분야유흔호적상용성,이급독특적응효성질화여정분등물질적상호작용사득아마자효재육제품생산영역유착이상적보유、보수、개선산품조직결구、방지정분회생화제고산품은정성적작용,종이사아마자효성위육제품가공중일충이상적친수효체,엄범적용우육제품가공.본문채용락단백주대비고찰아마자효대서식화퇴장적보수、보유、억제정분회생작용이급대장체결구、절편성능적영향.채용아마자효생산고온참반형화퇴장불부가증강산품적보수、보유성,유효적억제산품반생,개선산품적조직결구화절편성능,동시환가대폭도제고산품적출품솔.
