食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2003年
z1期
98-101
,共4页
德力格尔桑%岳志国%玛丽娜%王换玉%杨雨平
德力格爾桑%嶽誌國%瑪麗娜%王換玉%楊雨平
덕력격이상%악지국%마려나%왕환옥%양우평
高压处理%绵羊肌肉%游离氨基酸
高壓處理%綿羊肌肉%遊離氨基痠
고압처리%면양기육%유리안기산
本文研究了绵羊肌肉样品经高压和不同的施压温度和施压时间处理,在-80℃条件下冻藏115天,经解冻后测得的样品中各游离氨基酸含量表明,随着压力由100MPa提高到700MPa处理组中的游离氨基酸--苏氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸的含量均比对照组高,并且随着施压时间由5min提高到20min苏氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸含量比对照组均有提高.研究结果说明高压处理对肌肉中有利于增强风味的游离氨基酸的形成具有明显促进作用.
本文研究瞭綿羊肌肉樣品經高壓和不同的施壓溫度和施壓時間處理,在-80℃條件下凍藏115天,經解凍後測得的樣品中各遊離氨基痠含量錶明,隨著壓力由100MPa提高到700MPa處理組中的遊離氨基痠--囌氨痠、丙氨痠、蛋氨痠、異亮氨痠、亮氨痠、脯氨痠的含量均比對照組高,併且隨著施壓時間由5min提高到20min囌氨痠、丙氨痠、異亮氨痠、苯丙氨痠含量比對照組均有提高.研究結果說明高壓處理對肌肉中有利于增彊風味的遊離氨基痠的形成具有明顯促進作用.
본문연구료면양기육양품경고압화불동적시압온도화시압시간처리,재-80℃조건하동장115천,경해동후측득적양품중각유리안기산함량표명,수착압력유100MPa제고도700MPa처리조중적유리안기산--소안산、병안산、단안산、이량안산、량안산、포안산적함량균비대조조고,병차수착시압시간유5min제고도20min소안산、병안산、이량안산、분병안산함량비대조조균유제고.연구결과설명고압처리대기육중유리우증강풍미적유리안기산적형성구유명현촉진작용.
