现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
2期
109-112,119
,共5页
朱志伟%李汴生%阮征%蒙名燕%曾庆孝
硃誌偉%李汴生%阮徵%矇名燕%曾慶孝
주지위%리변생%원정%몽명연%증경효
脆肉鲩%普通鲩%理化特性
脆肉鯇%普通鯇%理化特性
취육혼%보통혼%이화특성
本文从一般化学成分组分、肌肉蛋白质组成、质构特性、鱼肉氨基酸组成及营养价值评价等方面对脆肉鲩与普通鲩进行比较研究.结果发现脆肉鲩肌肉的水分含量低于普通草鱼的,而粗蛋白、脂肪和灰分含量均比普通草鱼高;脆肉鲩肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白均高于普通草鱼;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、回复性和黏着性比普通草鱼的要高;除了酪氨酸、精氨酸以及丝氨酸以外,脆肉鲩肌肉的其它氨基酸含量均高于普通草鱼;根据AAS,脆肉鲩和普通草鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,脆肉鲩的第二限制性氨基酸为缬氨酸,而普通草鱼的第二限制性氨基酸为亮氨酸.
本文從一般化學成分組分、肌肉蛋白質組成、質構特性、魚肉氨基痠組成及營養價值評價等方麵對脆肉鯇與普通鯇進行比較研究.結果髮現脆肉鯇肌肉的水分含量低于普通草魚的,而粗蛋白、脂肪和灰分含量均比普通草魚高;脆肉鯇肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和基質蛋白均高于普通草魚;脆肉鯇的硬度、咀嚼性、迴複性和黏著性比普通草魚的要高;除瞭酪氨痠、精氨痠以及絲氨痠以外,脆肉鯇肌肉的其它氨基痠含量均高于普通草魚;根據AAS,脆肉鯇和普通草魚的第一限製性氨基痠均為蛋氨痠+胱氨痠,脆肉鯇的第二限製性氨基痠為纈氨痠,而普通草魚的第二限製性氨基痠為亮氨痠.
본문종일반화학성분조분、기육단백질조성、질구특성、어육안기산조성급영양개치평개등방면대취육혼여보통혼진행비교연구.결과발현취육혼기육적수분함량저우보통초어적,이조단백、지방화회분함량균비보통초어고;취육혼기장단백、기원섬유단백화기질단백균고우보통초어;취육혼적경도、저작성、회복성화점착성비보통초어적요고;제료락안산、정안산이급사안산이외,취육혼기육적기타안기산함량균고우보통초어;근거AAS,취육혼화보통초어적제일한제성안기산균위단안산+광안산,취육혼적제이한제성안기산위힐안산,이보통초어적제이한제성안기산위량안산.
