CAJ | 학술논문

为了延长“叫化鸡”制品的货架期,本研究将栅栏技术与HACCP体系结合起来用于“叫化鸡”的现代化加工.首先通过危害分析,得出“叫化鸡”生产的关键控制点为接收原料与熟化杀菌.在此基础上,确定胴体清洗方式、防腐剂及杀菌方式为保质栅栏因子.然后通过正交实验,得出最优栅栏因子组合为:用50 mg/L二氧化氯清洗胴体、用0.03％ Nisin+0.5％乳酸钠进行防腐、在110℃下用蒸汽杀菌15 min.在此组合条件下,制品的细茵总数为1.39×102 cfu/g,在25℃下可保存6个月,与传统襄泥制得的“叫化鸡”相比,其保质期明显延长.
위료연장“규화계”제품적화가기,본연구장책란기술여HACCP체계결합기래용우“규화계”적현대화가공.수선통과위해분석,득출“규화계”생산적관건공제점위접수원료여숙화살균.재차기출상,학정동체청세방식、방부제급살균방식위보질책란인자.연후통과정교실험,득출최우책란인자조합위:용50 mg/L이양화록청세동체、용0.03％ Nisin+0.5％유산납진행방부、재110℃하용증기살균15 min.재차조합조건하,제품적세인총수위1.39×102 cfu/g,재25℃하가보존6개월,여전통양니제득적“규화계”상비,기보질기명현연장.