食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
3期
59-62,66
,共5页
程学勋%许永亮%瞿明勇%余凡华%赵思明
程學勛%許永亮%瞿明勇%餘凡華%趙思明
정학훈%허영량%구명용%여범화%조사명
大米%热处理%微波%黏性
大米%熱處理%微波%黏性
대미%열처리%미파%점성
以大米为原料,采用2450 MHz微波和常规方法(水浴)加热大米,利用快速黏度分析仪(RVA),分析比较常规加热、微波加热及混合加热后大米黏性的变化,为热处理后大米的深加工及微波技术的应用提供基础数据.结果表明,经单独的水浴、微波或水浴-微波混合加热后,大米糊的黏度下降,热糊稳定性和冷糊稳定性上升.支链淀粉含量较高的大米对热作用较敏感,热处理后黏度变化较大.使用水浴-微波混合加热大米时,随着微波能耗的升高,大米糊峰值黏度、最终黏度、回升值和糊化温度上升,降落值下降,水浴预热的温度较高时,其变化的程度较大.提出了能较好保持大米品质的混合加热方法,即将大米用水浴预热到55℃,再用强度为22～50 W·min/g的微波处理的混合加热较单独加热方式(水浴或微波)有利于大米品质的保持.
以大米為原料,採用2450 MHz微波和常規方法(水浴)加熱大米,利用快速黏度分析儀(RVA),分析比較常規加熱、微波加熱及混閤加熱後大米黏性的變化,為熱處理後大米的深加工及微波技術的應用提供基礎數據.結果錶明,經單獨的水浴、微波或水浴-微波混閤加熱後,大米糊的黏度下降,熱糊穩定性和冷糊穩定性上升.支鏈澱粉含量較高的大米對熱作用較敏感,熱處理後黏度變化較大.使用水浴-微波混閤加熱大米時,隨著微波能耗的升高,大米糊峰值黏度、最終黏度、迴升值和糊化溫度上升,降落值下降,水浴預熱的溫度較高時,其變化的程度較大.提齣瞭能較好保持大米品質的混閤加熱方法,即將大米用水浴預熱到55℃,再用彊度為22～50 W·min/g的微波處理的混閤加熱較單獨加熱方式(水浴或微波)有利于大米品質的保持.
이대미위원료,채용2450 MHz미파화상규방법(수욕)가열대미,이용쾌속점도분석의(RVA),분석비교상규가열、미파가열급혼합가열후대미점성적변화,위열처리후대미적심가공급미파기술적응용제공기출수거.결과표명,경단독적수욕、미파혹수욕-미파혼합가열후,대미호적점도하강,열호은정성화랭호은정성상승.지련정분함량교고적대미대열작용교민감,열처리후점도변화교대.사용수욕-미파혼합가열대미시,수착미파능모적승고,대미호봉치점도、최종점도、회승치화호화온도상승,강락치하강,수욕예열적온도교고시,기변화적정도교대.제출료능교호보지대미품질적혼합가열방법,즉장대미용수욕예열도55℃,재용강도위22～50 W·min/g적미파처리적혼합가열교단독가열방식(수욕혹미파)유리우대미품질적보지.
