食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
7期
98-104
,共7页
酸肉%脂肪分解%蛋白质分解%挥发性风味物质%风味特征
痠肉%脂肪分解%蛋白質分解%揮髮性風味物質%風味特徵
산육%지방분해%단백질분해%휘발성풍미물질%풍미특정
采用SDE-GC-MS分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系.结果显示酸肉挥发性成分从原料的31种增至发酵结束时的85种,其中,酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8种和10种分别增至发酵结束时的23、23种和27种,相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71%和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%,线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P＜0.05).发酵中形成的特征香气有桉油醇、2-乙氧基乙基硫烷摹醋酸和2-甲氧基苯酚等,主要风味物质是2,4-葵二烯醛和葵酸乙酯,构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味.推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶,导致脂肪及蛋白质降解,产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质,并发生酯化反应,形成了酸肉的特有风味.
採用SDE-GC-MS分析痠肉髮酵過程中風味物質的變化,以瞭解脂肪及蛋白質降解與痠肉風味形成的關繫.結果顯示痠肉揮髮性成分從原料的31種增至髮酵結束時的85種,其中,酯類、醛類和碳氫化閤物從髮酵開始時的7、8種和10種分彆增至髮酵結束時的23、23種和27種,相對含量分彆從髮酵開始時的24.34%、23.71%和31.63%分彆增減至髮酵結束時的33.86%、38.40%和20.87%,線性相關分析顯示過氧化值與酯類香氣相對含量變化顯著負相關(P＜0.05).髮酵中形成的特徵香氣有桉油醇、2-乙氧基乙基硫烷摹醋痠和2-甲氧基苯酚等,主要風味物質是2,4-葵二烯醛和葵痠乙酯,構成瞭髮酵痠肉特有的酯香味、痠味和清香味.推測風味的形成是通過微生物生長繁殖分泌胞外酶,導緻脂肪及蛋白質降解,產生與髮酵風味形成有關的醛、酮、醇、痠等物質,併髮生酯化反應,形成瞭痠肉的特有風味.
채용SDE-GC-MS분석산육발효과정중풍미물질적변화,이료해지방급단백질강해여산육풍미형성적관계.결과현시산육휘발성성분종원료적31충증지발효결속시적85충,기중,지류、철류화탄경화합물종발효개시시적7、8충화10충분별증지발효결속시적23、23충화27충,상대함량분별종발효개시시적24.34%、23.71%화31.63%분별증감지발효결속시적33.86%、38.40%화20.87%,선성상관분석현시과양화치여지류향기상대함량변화현저부상관(P＜0.05).발효중형성적특정향기유안유순、2-을양기을기류완모작산화2-갑양기분분등,주요풍미물질시2,4-규이희철화규산을지,구성료발효산육특유적지향미、산미화청향미.추측풍미적형성시통과미생물생장번식분비포외매,도치지방급단백질강해,산생여발효풍미형성유관적철、동、순、산등물질,병발생지화반응,형성료산육적특유풍미.
