西北民族大学学报（自然科学版）
西北民族大學學報（自然科學版）
서북민족대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF NORTHWEST MINORITIES UNIVERSITY（NATURAL SCIENCE）
2010年
3期
71-75
,共5页
李贞子%阿依木古丽%蔡勇%陈士恩%杨具田%申晓蓉%樊梦原
李貞子%阿依木古麗%蔡勇%陳士恩%楊具田%申曉蓉%樊夢原
리정자%아의목고려%채용%진사은%양구전%신효용%번몽원
反复冻融%早胜牛%理化品质%营养成分
反複凍融%早勝牛%理化品質%營養成分
반복동융%조성우%이화품질%영양성분
目的:为探讨反复冻融对早胜牛肉理化品质和营养成分的影响.方法:选取2.0～2.5岁阉割牛背最长肌,进行反复冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、熟肉剪切力及原料肉干物质、灰分、蛋白质、脂肪比例的变化.结果:随着反复冻融次数的增加,原料肉解冻损失、煮制损失极显著增加,失水率只在第一次冻融后显著增加,剪切力先显著增加后再降低,干物质比重不断增加,灰分比例基本不变,蛋白质比重不断下降,脂肪比重不断增加.结论:结果表明,反复冻融严重破坏了早胜牛肉的理化品质和营养成分,降低了肉品质.
目的:為探討反複凍融對早勝牛肉理化品質和營養成分的影響.方法:選取2.0～2.5歲閹割牛揹最長肌,進行反複冷凍、解凍實驗,分彆檢測原料肉解凍損失、煮製損失、熟肉剪切力及原料肉榦物質、灰分、蛋白質、脂肪比例的變化.結果:隨著反複凍融次數的增加,原料肉解凍損失、煮製損失極顯著增加,失水率隻在第一次凍融後顯著增加,剪切力先顯著增加後再降低,榦物質比重不斷增加,灰分比例基本不變,蛋白質比重不斷下降,脂肪比重不斷增加.結論:結果錶明,反複凍融嚴重破壞瞭早勝牛肉的理化品質和營養成分,降低瞭肉品質.
목적:위탐토반복동융대조성우육이화품질화영양성분적영향.방법:선취2.0～2.5세엄할우배최장기,진행반복냉동、해동실험,분별검측원료육해동손실、자제손실、숙육전절력급원료육간물질、회분、단백질、지방비례적변화.결과:수착반복동융차수적증가,원료육해동손실、자제손실겁현저증가,실수솔지재제일차동융후현저증가,전절력선현저증가후재강저,간물질비중불단증가,회분비례기본불변,단백질비중불단하강,지방비중불단증가.결론:결과표명,반복동융엄중파배료조성우육적이화품질화영양성분,강저료육품질.
