中国公共卫生
中國公共衛生
중국공공위생
CHINA PUBLIC HEALTH
2005年
4期
429-431
,共3页
生物胺%干发酵香肠%发酵剂
生物胺%榦髮酵香腸%髮酵劑
생물알%간발효향장%발효제
目的研究用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂,对发酵香肠不同发酵阶段生物胺含量的影响.方法按传统工艺方法制作干发酵香肠,分别接种木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂,采用邻苯二甲醛(OPA)衍生高效液相色谱法分别测定不同发酵阶段样品中的组胺、酪胺、色胺含量,同时检测分析发酵过程中样品中水分含量、相关微生物及理化指标变化及其与生物胺含量变化的相关性.结果用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂可有效降低香肠中的组胺含量,与空白组相比,分别降低41.0%和68.1%,干酪乳杆菌使酪胺含量降低11.6%,但不能降低色胺的含量.结论从降低生物胺和发酵剂的竞争性抑制等方面来分析,干酪乳杆菌要优于木糖葡萄球菌.干发酵香肠中生物胺的产生不仅取决于蛋白质的分解和游离氨基酸的产生,还取决于微生物的生长和脱羧酶的活性.
目的研究用木糖葡萄毬菌和榦酪乳桿菌做髮酵劑,對髮酵香腸不同髮酵階段生物胺含量的影響.方法按傳統工藝方法製作榦髮酵香腸,分彆接種木糖葡萄毬菌和榦酪乳桿菌做髮酵劑,採用鄰苯二甲醛(OPA)衍生高效液相色譜法分彆測定不同髮酵階段樣品中的組胺、酪胺、色胺含量,同時檢測分析髮酵過程中樣品中水分含量、相關微生物及理化指標變化及其與生物胺含量變化的相關性.結果用木糖葡萄毬菌和榦酪乳桿菌做髮酵劑可有效降低香腸中的組胺含量,與空白組相比,分彆降低41.0%和68.1%,榦酪乳桿菌使酪胺含量降低11.6%,但不能降低色胺的含量.結論從降低生物胺和髮酵劑的競爭性抑製等方麵來分析,榦酪乳桿菌要優于木糖葡萄毬菌.榦髮酵香腸中生物胺的產生不僅取決于蛋白質的分解和遊離氨基痠的產生,還取決于微生物的生長和脫羧酶的活性.
목적연구용목당포도구균화간락유간균주발효제,대발효향장불동발효계단생물알함량적영향.방법안전통공예방법제작간발효향장,분별접충목당포도구균화간락유간균주발효제,채용린분이갑철(OPA)연생고효액상색보법분별측정불동발효계단양품중적조알、락알、색알함량,동시검측분석발효과정중양품중수분함량、상관미생물급이화지표변화급기여생물알함량변화적상관성.결과용목당포도구균화간락유간균주발효제가유효강저향장중적조알함량,여공백조상비,분별강저41.0%화68.1%,간락유간균사락알함량강저11.6%,단불능강저색알적함량.결론종강저생물알화발효제적경쟁성억제등방면래분석,간락유간균요우우목당포도구균.간발효향장중생물알적산생불부취결우단백질적분해화유리안기산적산생,환취결우미생물적생장화탈최매적활성.
