食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2009年
8期
72-75
,共4页
滕建文%李欣%夏宁%韦保耀
滕建文%李訢%夏寧%韋保耀
등건문%리흔%하저%위보요
菠萝浓缩汁%去皮%吸附%褐变
菠蘿濃縮汁%去皮%吸附%褐變
파라농축즙%거피%흡부%갈변
就去皮工艺对菠萝浓缩汁品质的影响及产品在贮藏过程中的褐变情况进行分析研究.结果表明去皮工艺对菠萝浓缩汁的褐变指数、叶绿素、原花青素、总酚、抗坏血酸、HMF等指标有显著差异;通过吸附脱色可以减少这种差异,从而使菠萝果肉浓缩汁和经过吸附脱色的带皮榨汁的全果浓缩汁在加工后的外观颜色以及品质方面没有显著差异.但随储藏时间的延长和储藏温度的升高,经过吸附脱色的全果浓缩汁的非酶褐变情况明显比菠萝果肉浓缩汁加重,二者在贮藏期内非酶褐变的活化能分别为71.45 kJ/mol和63.02 kJ/mol.在贮藏过程中采用冷藏手段,带皮加工并经吸附脱色的菠萝全果浓缩汁完全可以达到菠萝果肉浓缩汁的质量水平.
就去皮工藝對菠蘿濃縮汁品質的影響及產品在貯藏過程中的褐變情況進行分析研究.結果錶明去皮工藝對菠蘿濃縮汁的褐變指數、葉綠素、原花青素、總酚、抗壞血痠、HMF等指標有顯著差異;通過吸附脫色可以減少這種差異,從而使菠蘿果肉濃縮汁和經過吸附脫色的帶皮榨汁的全果濃縮汁在加工後的外觀顏色以及品質方麵沒有顯著差異.但隨儲藏時間的延長和儲藏溫度的升高,經過吸附脫色的全果濃縮汁的非酶褐變情況明顯比菠蘿果肉濃縮汁加重,二者在貯藏期內非酶褐變的活化能分彆為71.45 kJ/mol和63.02 kJ/mol.在貯藏過程中採用冷藏手段,帶皮加工併經吸附脫色的菠蘿全果濃縮汁完全可以達到菠蘿果肉濃縮汁的質量水平.
취거피공예대파라농축즙품질적영향급산품재저장과정중적갈변정황진행분석연구.결과표명거피공예대파라농축즙적갈변지수、협록소、원화청소、총분、항배혈산、HMF등지표유현저차이;통과흡부탈색가이감소저충차이,종이사파라과육농축즙화경과흡부탈색적대피자즙적전과농축즙재가공후적외관안색이급품질방면몰유현저차이.단수저장시간적연장화저장온도적승고,경과흡부탈색적전과농축즙적비매갈변정황명현비파라과육농축즙가중,이자재저장기내비매갈변적활화능분별위71.45 kJ/mol화63.02 kJ/mol.재저장과정중채용랭장수단,대피가공병경흡부탈색적파라전과농축즙완전가이체도파라과육농축즙적질량수평.
