酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2009年
8期
91-93
,共3页
冉宇舟%张雨%池国红%毛严根%袁军川%俞剑燊
冉宇舟%張雨%池國紅%毛嚴根%袁軍川%俞劍燊
염우주%장우%지국홍%모엄근%원군천%유검신
黄酒%麦曲%风味%方法
黃酒%麥麯%風味%方法
황주%맥곡%풍미%방법
用酶制荆替代麦曲进行黄酒发酵试验,对挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并与传统黄酒发酵试验进行对比.发现用酶制剂替代麦曲发酵时部分醇类、酯类、醛类、氨基酸类物质的含量与加麦曲时存在部分差异.试验结果表明,麦曲的加入对酯类物质和氨基酸类物质的含量影响明显,而对醛类物质和醇类物质的影响不大.本试验为黄酒麦曲对黄酒风味的研究提供了一种新的研究方法.
用酶製荊替代麥麯進行黃酒髮酵試驗,對揮髮性香氣成分及遊離氨基痠進行檢測,併與傳統黃酒髮酵試驗進行對比.髮現用酶製劑替代麥麯髮酵時部分醇類、酯類、醛類、氨基痠類物質的含量與加麥麯時存在部分差異.試驗結果錶明,麥麯的加入對酯類物質和氨基痠類物質的含量影響明顯,而對醛類物質和醇類物質的影響不大.本試驗為黃酒麥麯對黃酒風味的研究提供瞭一種新的研究方法.
용매제형체대맥곡진행황주발효시험,대휘발성향기성분급유리안기산진행검측,병여전통황주발효시험진행대비.발현용매제제체대맥곡발효시부분순류、지류、철류、안기산류물질적함량여가맥곡시존재부분차이.시험결과표명,맥곡적가입대지류물질화안기산류물질적함량영향명현,이대철류물질화순류물질적영향불대.본시험위황주맥곡대황주풍미적연구제공료일충신적연구방법.
