食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
7期
109-112
,共4页
阿依木古丽%蔡勇%陈士恩%杨具田%申晓蓉%李贞子
阿依木古麗%蔡勇%陳士恩%楊具田%申曉蓉%李貞子
아의목고려%채용%진사은%양구전%신효용%리정자
反复冷冻-解冻%牛肉%品质特征%组织结构
反複冷凍-解凍%牛肉%品質特徵%組織結構
반복냉동-해동%우육%품질특정%조직결구
探讨反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响,对牛背最长肌进行不同次数的冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH值,并观察原料肉显微、超微结构的变化.随着反复冷冻-解冻次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冷冻-解冻后显著增加,剪切力先显著增加后降低,pH值随着冷冻-解冻次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,间隙显著增加,线粒体空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失.结果表明:反复冷冻-解冻严重破坏了牛肉的组织结构,显著降低了牛肉品质.
探討反複冷凍-解凍對牛肉品質及組織結構的影響,對牛揹最長肌進行不同次數的冷凍、解凍實驗,分彆檢測原料肉解凍損失、煮製損失、失水率、熟肉剪切力及pH值,併觀察原料肉顯微、超微結構的變化.隨著反複冷凍-解凍次數的增加,原料肉解凍損失和煮製損失極顯著增加,失水率隻在第1次冷凍-解凍後顯著增加,剪切力先顯著增加後降低,pH值隨著冷凍-解凍次數增加而顯著降低,肌纖維結構混亂,間隙顯著增加,線粒體空泡樣變,Z線錯位排列,甚至溶解、消失.結果錶明:反複冷凍-解凍嚴重破壞瞭牛肉的組織結構,顯著降低瞭牛肉品質.
탐토반복냉동-해동대우육품질급조직결구적영향,대우배최장기진행불동차수적냉동、해동실험,분별검측원료육해동손실、자제손실、실수솔、숙육전절력급pH치,병관찰원료육현미、초미결구적변화.수착반복냉동-해동차수적증가,원료육해동손실화자제손실겁현저증가,실수솔지재제1차냉동-해동후현저증가,전절력선현저증가후강저,pH치수착냉동-해동차수증가이현저강저,기섬유결구혼란,간극현저증가,선립체공포양변,Z선착위배렬,심지용해、소실.결과표명:반복냉동-해동엄중파배료우육적조직결구,현저강저료우육품질.
