啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
2期
59-64
,共6页
啤酒pH值%3-甲基丁醛%酵母细胞数
啤酒pH值%3-甲基丁醛%酵母細胞數
비주pH치%3-갑기정철%효모세포수
醛类和酮类在啤酒风味稳定性中扮演着重要的角色,我们检测啤酒样品中羰基化合物(像Strecker醛类)含量来研究啤酒的风味稳定性.试验中我们发现,样品中羰基化合物经0-(2,3,4,5,6-五氟苯基)羟胺(PFBHA)衍生后的一个未知气相色谱(带电子捕获检测器)峰(峰X)与啤酒感官评价之间有相关性.质谱定性它的原始物是丙酮酸乙酯.降低样品pH值会加速形成丙酮酸乙酯,这个过程甚至会在二次发酵的低温条件(2℃)下发生.主发酵期,随着丙酮酸和乙醇含量的增加丙酮酸乙酯含量增加,到了二次发酵期,随着丙酮酸含量的消减丙酮酸乙酯含量也消减.二次发酵期间,样品中丙酮酸含量影响丙酮酸乙酯消减量,且丙酮酸消减的量与主发酵末期的酵母细胞数有一个正相关.也就是说,丙酮酸乙酯是一个被样品pH值和主发酵末期酵母细胞数影响的指标,它是一个重要的评价风味稳定性的因子.研究认为,丙酮酸乙酯是一个优秀的评价样品风味稳定性的指数,尤其在优化发酵条件方面,比如,酵母菌种的选择,通风情况等.
醛類和酮類在啤酒風味穩定性中扮縯著重要的角色,我們檢測啤酒樣品中羰基化閤物(像Strecker醛類)含量來研究啤酒的風味穩定性.試驗中我們髮現,樣品中羰基化閤物經0-(2,3,4,5,6-五氟苯基)羥胺(PFBHA)衍生後的一箇未知氣相色譜(帶電子捕穫檢測器)峰(峰X)與啤酒感官評價之間有相關性.質譜定性它的原始物是丙酮痠乙酯.降低樣品pH值會加速形成丙酮痠乙酯,這箇過程甚至會在二次髮酵的低溫條件(2℃)下髮生.主髮酵期,隨著丙酮痠和乙醇含量的增加丙酮痠乙酯含量增加,到瞭二次髮酵期,隨著丙酮痠含量的消減丙酮痠乙酯含量也消減.二次髮酵期間,樣品中丙酮痠含量影響丙酮痠乙酯消減量,且丙酮痠消減的量與主髮酵末期的酵母細胞數有一箇正相關.也就是說,丙酮痠乙酯是一箇被樣品pH值和主髮酵末期酵母細胞數影響的指標,它是一箇重要的評價風味穩定性的因子.研究認為,丙酮痠乙酯是一箇優秀的評價樣品風味穩定性的指數,尤其在優化髮酵條件方麵,比如,酵母菌種的選擇,通風情況等.
철류화동류재비주풍미은정성중분연착중요적각색,아문검측비주양품중탄기화합물(상Strecker철류)함량래연구비주적풍미은정성.시험중아문발현,양품중탄기화합물경0-(2,3,4,5,6-오불분기)간알(PFBHA)연생후적일개미지기상색보(대전자포획검측기)봉(봉X)여비주감관평개지간유상관성.질보정성타적원시물시병동산을지.강저양품pH치회가속형성병동산을지,저개과정심지회재이차발효적저온조건(2℃)하발생.주발효기,수착병동산화을순함량적증가병동산을지함량증가,도료이차발효기,수착병동산함량적소감병동산을지함량야소감.이차발효기간,양품중병동산함량영향병동산을지소감량,차병동산소감적량여주발효말기적효모세포수유일개정상관.야취시설,병동산을지시일개피양품pH치화주발효말기효모세포수영향적지표,타시일개중요적평개풍미은정성적인자.연구인위,병동산을지시일개우수적평개양품풍미은정성적지수,우기재우화발효조건방면,비여,효모균충적선택,통풍정황등.
