食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2009年
5期
181-184
,共4页
核桃乳%单甘酯%蔗糖酯%稳定性
覈桃乳%單甘酯%蔗糖酯%穩定性
핵도유%단감지%자당지%은정성
研究了单甘酯和蔗糖酯的不同配比对核桃乳粒度分布、离心乳析率、沉淀率、贮存稳定性及感官品质的影响,在此基础上分析了乳化剂的不同比例影响核桃乳稳定性的作用机理.结果表明:随着单甘酯用量的减少,核桃乳顶层粒径、离心乳析率和沉淀率均呈先下降后上升的趋势.在单甘酯和蔗糖酯不同复配比例下,随着贮存时间的延长,核桃乳顶部和底部表面积平均直径均逐渐增大,离心乳析量和沉淀量均有所增加,感官品质均有所下降.
研究瞭單甘酯和蔗糖酯的不同配比對覈桃乳粒度分佈、離心乳析率、沉澱率、貯存穩定性及感官品質的影響,在此基礎上分析瞭乳化劑的不同比例影響覈桃乳穩定性的作用機理.結果錶明:隨著單甘酯用量的減少,覈桃乳頂層粒徑、離心乳析率和沉澱率均呈先下降後上升的趨勢.在單甘酯和蔗糖酯不同複配比例下,隨著貯存時間的延長,覈桃乳頂部和底部錶麵積平均直徑均逐漸增大,離心乳析量和沉澱量均有所增加,感官品質均有所下降.
연구료단감지화자당지적불동배비대핵도유립도분포、리심유석솔、침정솔、저존은정성급감관품질적영향,재차기출상분석료유화제적불동비례영향핵도유은정성적작용궤리.결과표명:수착단감지용량적감소,핵도유정층립경、리심유석솔화침정솔균정선하강후상승적추세.재단감지화자당지불동복배비례하,수착저존시간적연장,핵도유정부화저부표면적평균직경균축점증대,리심유석량화침정량균유소증가,감관품질균유소하강.
