中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2004年
1期
19-21
,共3页
刘会勇%解欣炜%王瑞果%丰纪刚
劉會勇%解訢煒%王瑞果%豐紀剛
류회용%해흔위%왕서과%봉기강
高盐稀态发酵%酱油%速酿
高鹽稀態髮酵%醬油%速釀
고염희태발효%장유%속양
该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺,包括原料、工艺流程、操作要点等,采用4种方案进行发酵工艺条件的研究,得到的产品在风味上无明显差别,氨基酸态氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上.综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价,20d速酿,降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想.
該文介紹瞭高鹽稀態髮酵法生產醬油的速釀工藝,包括原料、工藝流程、操作要點等,採用4種方案進行髮酵工藝條件的研究,得到的產品在風味上無明顯差彆,氨基痠態氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上.綜閤髮酵週期、醬醪理化指標及感官指標等綜閤評價,20d速釀,降溫後熟髮酵工藝生產的醬油較為理想.
해문개소료고염희태발효법생산장유적속양공예,포괄원료、공예류정、조작요점등,채용4충방안진행발효공예조건적연구,득도적산품재풍미상무명현차별,안기산태담생성솔60%이상,전담이용솔78%이상.종합발효주기、장료이화지표급감관지표등종합평개,20d속양,강온후숙발효공예생산적장유교위이상.
