肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2004年
9期
16-18
,共3页
牛肉 酶水解 水解度(DH,degree of hydrolysis)
牛肉 酶水解 水解度(DH,degree of hydrolysis)
우육 매수해 수해도(DH,degree of hydrolysis)
研究了以牛肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解牛肉蛋白.通过对影响牛肉水解因素的考察,得出Protamex酶的最适水解条件为:前处理加热温度90℃,加热时间10min,加酶量2%,反应温度55℃,pH值6.0,固液比1:5,反应时间为6h,此条件下的水解度为12.57%.为了提高牛肉的水解度,采用双酶水解,其工艺条件为:先用Protamex水解6h,然后用Flavourzyme再水解6h,Flavourzyme的水解条件为加酶量6.0%,反应温度50℃,其它条件与Protamex相同,在此条件下水解度可达24.62%.
研究瞭以牛肉為原料,選擇複閤蛋白酶(Protamex)和複閤風味酶(Flavourzyme)分步水解牛肉蛋白.通過對影響牛肉水解因素的攷察,得齣Protamex酶的最適水解條件為:前處理加熱溫度90℃,加熱時間10min,加酶量2%,反應溫度55℃,pH值6.0,固液比1:5,反應時間為6h,此條件下的水解度為12.57%.為瞭提高牛肉的水解度,採用雙酶水解,其工藝條件為:先用Protamex水解6h,然後用Flavourzyme再水解6h,Flavourzyme的水解條件為加酶量6.0%,反應溫度50℃,其它條件與Protamex相同,在此條件下水解度可達24.62%.
연구료이우육위원료,선택복합단백매(Protamex)화복합풍미매(Flavourzyme)분보수해우육단백.통과대영향우육수해인소적고찰,득출Protamex매적최괄수해조건위:전처리가열온도90℃,가열시간10min,가매량2%,반응온도55℃,pH치6.0,고액비1:5,반응시간위6h,차조건하적수해도위12.57%.위료제고우육적수해도,채용쌍매수해,기공예조건위:선용Protamex수해6h,연후용Flavourzyme재수해6h,Flavourzyme적수해조건위가매량6.0%,반응온도50℃,기타조건여Protamex상동,재차조건하수해도가체24.62%.
