福建师范大学学报（自然科学版）
福建師範大學學報（自然科學版）
복건사범대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF FUJIAN TEACHERS UNIVERSITY (NATURAL SCIENCE EDITION)
2010年
5期
82-85
,共4页
黄鹭强%张丽萍%林清强%李明霞
黃鷺彊%張麗萍%林清彊%李明霞
황로강%장려평%림청강%리명하
油炸%甘薯%马铃薯%丙烯酰胺
油炸%甘藷%馬鈴藷%丙烯酰胺
유작%감서%마령서%병희선알
甘薯和马铃薯脆片在油炸过程中,影响丙烯酰胺形成的主要因素有温度、时间、浸泡程度等.通过研究表明,高温对丙烯酰胺生成影响较大,时间的影响次之.一定质量分数的NaCl和柠檬酸溶液浸泡处理,可降低成品中的丙烯酰胺含量.使用花生油油炸产生的丙烯酰胺含量高于同等条件下大豆油产生的含量.油的循环使用次数对丙烯酰胺含量影响较小.
甘藷和馬鈴藷脆片在油炸過程中,影響丙烯酰胺形成的主要因素有溫度、時間、浸泡程度等.通過研究錶明,高溫對丙烯酰胺生成影響較大,時間的影響次之.一定質量分數的NaCl和檸檬痠溶液浸泡處理,可降低成品中的丙烯酰胺含量.使用花生油油炸產生的丙烯酰胺含量高于同等條件下大豆油產生的含量.油的循環使用次數對丙烯酰胺含量影響較小.
감서화마령서취편재유작과정중,영향병희선알형성적주요인소유온도、시간、침포정도등.통과연구표명,고온대병희선알생성영향교대,시간적영향차지.일정질량분수적NaCl화저몽산용액침포처리,가강저성품중적병희선알함량.사용화생유유작산생적병희선알함량고우동등조건하대두유산생적함량.유적순배사용차수대병희선알함량영향교소.
