食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
17期
86-91
,共6页
苦蕌%芥菜%业硝酸盐%清除率
苦蕌%芥菜%業硝痠鹽%清除率
고뢰%개채%업초산염%청제솔
研究苫蕌在不同实验条件下对亚硝酸盐的清除能力.选择苦蕌粗提液不同的预热温度、pH值、用量及反应时间进行单因素试验,并在此基础上进行正交试验,以探明清除效果随反应条件所发生的变化.结果表明:高温预热很必要,在苦蕌自然pH值下清除率可达50%以上;pH值对清除率影响极显著,pH2.0、11.0mL的粗提液,反应10min,清除率达到82.7%.以芥菜为对象,设置①预煮后浸于苦蕌粗提液中(模拟烹饪),7℃冷藏,以去离子水浸泡为对照,观察芥菜中亚硝酸盐的积累;②鲜叶去污染后PE包装置于40℃条件下(模拟高温贮运环境),检测叶片业硝酸盐的变化.贮存达13d时,两种浸泡液中芥菜亚硝酸盐的积累都较缓慢,苦蕌液中芥菜亚硝酸盐含苗始终低于对照,提示煮沸、低温、添加苦蕌均有抑制亚硝酸盐形成的能力;40℃条件下,前4d中,亚硝酸盐含量虽略增但均很低,其后亚硝酸盐含量跃增,第6天时达到356.4mg/kg,2.0mL苦蕌粗提液在第1、6天的清除率分别为21.1%和5.9%.
研究苫蕌在不同實驗條件下對亞硝痠鹽的清除能力.選擇苦蕌粗提液不同的預熱溫度、pH值、用量及反應時間進行單因素試驗,併在此基礎上進行正交試驗,以探明清除效果隨反應條件所髮生的變化.結果錶明:高溫預熱很必要,在苦蕌自然pH值下清除率可達50%以上;pH值對清除率影響極顯著,pH2.0、11.0mL的粗提液,反應10min,清除率達到82.7%.以芥菜為對象,設置①預煮後浸于苦蕌粗提液中(模擬烹飪),7℃冷藏,以去離子水浸泡為對照,觀察芥菜中亞硝痠鹽的積纍;②鮮葉去汙染後PE包裝置于40℃條件下(模擬高溫貯運環境),檢測葉片業硝痠鹽的變化.貯存達13d時,兩種浸泡液中芥菜亞硝痠鹽的積纍都較緩慢,苦蕌液中芥菜亞硝痠鹽含苗始終低于對照,提示煮沸、低溫、添加苦蕌均有抑製亞硝痠鹽形成的能力;40℃條件下,前4d中,亞硝痠鹽含量雖略增但均很低,其後亞硝痠鹽含量躍增,第6天時達到356.4mg/kg,2.0mL苦蕌粗提液在第1、6天的清除率分彆為21.1%和5.9%.
연구점뢰재불동실험조건하대아초산염적청제능력.선택고뢰조제액불동적예열온도、pH치、용량급반응시간진행단인소시험,병재차기출상진행정교시험,이탐명청제효과수반응조건소발생적변화.결과표명:고온예열흔필요,재고뢰자연pH치하청제솔가체50%이상;pH치대청제솔영향겁현저,pH2.0、11.0mL적조제액,반응10min,청제솔체도82.7%.이개채위대상,설치①예자후침우고뢰조제액중(모의팽임),7℃랭장,이거리자수침포위대조,관찰개채중아초산염적적루;②선협거오염후PE포장치우40℃조건하(모의고온저운배경),검측협편업초산염적변화.저존체13d시,량충침포액중개채아초산염적적루도교완만,고뢰액중개채아초산염함묘시종저우대조,제시자비、저온、첨가고뢰균유억제아초산염형성적능력;40℃조건하,전4d중,아초산염함량수략증단균흔저,기후아초산염함량약증,제6천시체도356.4mg/kg,2.0mL고뢰조제액재제1、6천적청제솔분별위21.1%화5.9%.
