中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2012年
4期
1-4,24
,共5页
刘建伟%杨瑞征%毛根武%董德良%张国栋
劉建偉%楊瑞徵%毛根武%董德良%張國棟
류건위%양서정%모근무%동덕량%장국동
米饭%质构特性%测定方法%样品放置时间%环境温度
米飯%質構特性%測定方法%樣品放置時間%環境溫度
미반%질구특성%측정방법%양품방치시간%배경온도
用不同品质的大米,参照GB/T 15682-2008的米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定试验,探讨了米饭质构测定值的分散特征及米饭样品放置时间与测试环境温度对测定值的影响.用电饭煲炊饭和米饭样品预压8 mm方法制作米饭样品并用Φ25.4mm圆球探头进行的多次重复试验结果表明:硬度值的稳定性和精确性明显优于黏着性值,适宜将硬度值作为米饭质构特性测定的主要考察指标.结果还表明:随着米饭放置时间的延长,籼米米饭硬度值逐渐减小的趋势明显,粳米米饭在放置时间12 h范围内有硬度值缓慢增大的总体趋势;米饭制作、放置和测定过程的温度对米饭硬度值有较大影响,建议在进行米饭质构(硬度)测定时应当保持米饭制作、放置和测定全过程的温度恒定.
用不同品質的大米,參照GB/T 15682-2008的米飯樣品製備方法製作米飯樣品,併利用質構測試儀採用TPA模式對米飯樣品的質構特性進行測定試驗,探討瞭米飯質構測定值的分散特徵及米飯樣品放置時間與測試環境溫度對測定值的影響.用電飯煲炊飯和米飯樣品預壓8 mm方法製作米飯樣品併用Φ25.4mm圓毬探頭進行的多次重複試驗結果錶明:硬度值的穩定性和精確性明顯優于黏著性值,適宜將硬度值作為米飯質構特性測定的主要攷察指標.結果還錶明:隨著米飯放置時間的延長,秈米米飯硬度值逐漸減小的趨勢明顯,粳米米飯在放置時間12 h範圍內有硬度值緩慢增大的總體趨勢;米飯製作、放置和測定過程的溫度對米飯硬度值有較大影響,建議在進行米飯質構(硬度)測定時應噹保持米飯製作、放置和測定全過程的溫度恆定.
용불동품질적대미,삼조GB/T 15682-2008적미반양품제비방법제작미반양품,병이용질구측시의채용TPA모식대미반양품적질구특성진행측정시험,탐토료미반질구측정치적분산특정급미반양품방치시간여측시배경온도대측정치적영향.용전반보취반화미반양품예압8 mm방법제작미반양품병용Φ25.4mm원구탐두진행적다차중복시험결과표명:경도치적은정성화정학성명현우우점착성치,괄의장경도치작위미반질구특성측정적주요고찰지표.결과환표명:수착미반방치시간적연장,선미미반경도치축점감소적추세명현,갱미미반재방치시간12 h범위내유경도치완만증대적총체추세;미반제작、방치화측정과정적온도대미반경도치유교대영향,건의재진행미반질구(경도)측정시응당보지미반제작、방치화측정전과정적온도항정.
