食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2007年
1期
184-187
,共4页
谷氨酰胺转氨酶%猪肉糜%保水性%弹性
穀氨酰胺轉氨酶%豬肉糜%保水性%彈性
곡안선알전안매%저육미%보수성%탄성
研究了谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜保水性及对猪肉糜糕弹性的影响.结果表明最佳作用添加量为0.45%、最佳作用温度为35℃、最佳作用时间为2.0 h;辅料大豆蛋白GsNa、大豆蛋白EGP和大豆蛋白HTP对谷氨酰胺转氨酶作用影响结果表明添加4%的大豆蛋白GsNa和添加0.1%的大豆蛋白EGP能显著改善猪肉糜的保水性及猪肉糜糕的弹性,而大豆蛋白HTP对其影响则不明显.
研究瞭穀氨酰胺轉氨酶對豬肉糜保水性及對豬肉糜糕彈性的影響.結果錶明最佳作用添加量為0.45%、最佳作用溫度為35℃、最佳作用時間為2.0 h;輔料大豆蛋白GsNa、大豆蛋白EGP和大豆蛋白HTP對穀氨酰胺轉氨酶作用影響結果錶明添加4%的大豆蛋白GsNa和添加0.1%的大豆蛋白EGP能顯著改善豬肉糜的保水性及豬肉糜糕的彈性,而大豆蛋白HTP對其影響則不明顯.
연구료곡안선알전안매대저육미보수성급대저육미고탄성적영향.결과표명최가작용첨가량위0.45%、최가작용온도위35℃、최가작용시간위2.0 h;보료대두단백GsNa、대두단백EGP화대두단백HTP대곡안선알전안매작용영향결과표명첨가4%적대두단백GsNa화첨가0.1%적대두단백EGP능현저개선저육미적보수성급저육미고적탄성,이대두단백HTP대기영향칙불명현.
