食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
8期
33-36
,共4页
刘成梅%蓝海军%涂宗财%刘伟
劉成梅%藍海軍%塗宗財%劉偉
류성매%람해군%도종재%류위
大豆膳食纤维%微射流瞬时高压作用%团聚性%乳化稳定剂%粒度分布%表面电位换
大豆膳食纖維%微射流瞬時高壓作用%糰聚性%乳化穩定劑%粒度分佈%錶麵電位換
대두선식섬유%미사류순시고압작용%단취성%유화은정제%립도분포%표면전위환
本实验主要研究了复合稳定剂对大豆膳食纤维悬浊液在微射流瞬时高压作用下团聚性的影响.在微射流瞬时高压作用处理过程中,膳食纤维的团聚性随着处理压力以及处理次数的变化而变化.实验表明,经140MPa压力处理后团聚最为明显,处理一次后物料平均粒径从处理前的1134.7nm增大到处理后的l447.4nm,二次处理后变为1915.0nm,三次处理后增大到2426.5nm.选择较为理想的乳化稳定剂进行复配试验,从添加复合稳定剂前后膳食纤维水溶液的粒度分布和表面电位(Zeta potential)变化情况来判断复合稳定剂对膳食纤维团聚性的影响.结果表明,添加0.04%单甘酯、0.06%蔗糖酯S-15、0.23%CMC-Na、0.05%黄原胶和0.02%卡拉胶能改善膳食纤维团聚性问题,可以使经微射流瞬时高压作用处理三次的膳食纤维平均粒径减小到202.4±58.5 nm.
本實驗主要研究瞭複閤穩定劑對大豆膳食纖維懸濁液在微射流瞬時高壓作用下糰聚性的影響.在微射流瞬時高壓作用處理過程中,膳食纖維的糰聚性隨著處理壓力以及處理次數的變化而變化.實驗錶明,經140MPa壓力處理後糰聚最為明顯,處理一次後物料平均粒徑從處理前的1134.7nm增大到處理後的l447.4nm,二次處理後變為1915.0nm,三次處理後增大到2426.5nm.選擇較為理想的乳化穩定劑進行複配試驗,從添加複閤穩定劑前後膳食纖維水溶液的粒度分佈和錶麵電位(Zeta potential)變化情況來判斷複閤穩定劑對膳食纖維糰聚性的影響.結果錶明,添加0.04%單甘酯、0.06%蔗糖酯S-15、0.23%CMC-Na、0.05%黃原膠和0.02%卡拉膠能改善膳食纖維糰聚性問題,可以使經微射流瞬時高壓作用處理三次的膳食纖維平均粒徑減小到202.4±58.5 nm.
본실험주요연구료복합은정제대대두선식섬유현탁액재미사류순시고압작용하단취성적영향.재미사류순시고압작용처리과정중,선식섬유적단취성수착처리압력이급처리차수적변화이변화.실험표명,경140MPa압력처리후단취최위명현,처리일차후물료평균립경종처리전적1134.7nm증대도처리후적l447.4nm,이차처리후변위1915.0nm,삼차처리후증대도2426.5nm.선택교위이상적유화은정제진행복배시험,종첨가복합은정제전후선식섬유수용액적립도분포화표면전위(Zeta potential)변화정황래판단복합은정제대선식섬유단취성적영향.결과표명,첨가0.04%단감지、0.06%자당지S-15、0.23%CMC-Na、0.05%황원효화0.02%잡랍효능개선선식섬유단취성문제,가이사경미사류순시고압작용처리삼차적선식섬유평균립경감소도202.4±58.5 nm.
