中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
3期
57-61
,共5页
蔬菜%微波烹调%N-亚硝胺%阻断
蔬菜%微波烹調%N-亞硝胺%阻斷
소채%미파팽조%N-아초알%조단
研究了浙江省常见的12种蔬菜经微波烹调后阻断N-亚硝胺的形成情况.在体外模拟人体胃液的条件下,测定新鲜蔬菜、无盐无油、低盐低油及高盐高油微波烹调后蔬菜对N-亚硝胺的合成阻断率、对亚硝酸盐的清除率,并进行比较.结果表明,在元盐无油条件下蔬菜经微波烹调后,对N-亚硝胺合成阻断率、对亚硝酸清除率明显提高;低盐低油、高盐高油下蔬菜经微波烹调后,阻断率、清除率明显下降,其中,茄子、苦瓜和芹菜有促进亚硝胺形成的趋势;除胡萝卜、芦蒿外,其余蔬菜加盐、油烹调对N-亚硝胺的阻断低于新鲜蔬菜.微渡烹调蔬菜有利于阻断N-亚硝胺的形成,但应尽可能不加或少加盐、油.
研究瞭浙江省常見的12種蔬菜經微波烹調後阻斷N-亞硝胺的形成情況.在體外模擬人體胃液的條件下,測定新鮮蔬菜、無鹽無油、低鹽低油及高鹽高油微波烹調後蔬菜對N-亞硝胺的閤成阻斷率、對亞硝痠鹽的清除率,併進行比較.結果錶明,在元鹽無油條件下蔬菜經微波烹調後,對N-亞硝胺閤成阻斷率、對亞硝痠清除率明顯提高;低鹽低油、高鹽高油下蔬菜經微波烹調後,阻斷率、清除率明顯下降,其中,茄子、苦瓜和芹菜有促進亞硝胺形成的趨勢;除鬍蘿蔔、蘆蒿外,其餘蔬菜加鹽、油烹調對N-亞硝胺的阻斷低于新鮮蔬菜.微渡烹調蔬菜有利于阻斷N-亞硝胺的形成,但應儘可能不加或少加鹽、油.
연구료절강성상견적12충소채경미파팽조후조단N-아초알적형성정황.재체외모의인체위액적조건하,측정신선소채、무염무유、저염저유급고염고유미파팽조후소채대N-아초알적합성조단솔、대아초산염적청제솔,병진행비교.결과표명,재원염무유조건하소채경미파팽조후,대N-아초알합성조단솔、대아초산청제솔명현제고;저염저유、고염고유하소채경미파팽조후,조단솔、청제솔명현하강,기중,가자、고과화근채유촉진아초알형성적추세;제호라복、호호외,기여소채가염、유팽조대N-아초알적조단저우신선소채.미도팽조소채유리우조단N-아초알적형성,단응진가능불가혹소가염、유.
