中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2009年
6期
166-169,149
,共5页
食品%添加剂%山药%粉皮
食品%添加劑%山藥%粉皮
식품%첨가제%산약%분피
本实验以山药淀粉为原料研究鸡皮糙山药营养粉皮的制作工艺和食品添加剂在山药粉皮中应用,用符合食品安全的食品添加剂代替明矾,改善传统粉皮制作工艺,减少铝元素摄入过多给人体带来的疾病.实验采用单试验因素复合磷酸盐、卡拉胶、魔芋精粉等对山药粉皮的色、香、味、黏度、柔韧性影响,利用正交实验得出添加剂最佳配比.结果表明不同增稠剂对粉皮质量影响不同,通过对比使用卡拉胶作为增稠剂以增加粉丝的光洁度和韧性效果好;不同浓度的复合磷酸盐对粉皮质量影响不同,随着复合磷酸盐添加量的增加,可改善山药粉皮品质;增筋剂添与卡拉胶产生协同作用,能提高凝胶弹性和保水性;保持粉皮弹性,减少易断易碎缺点.综合实验表明原料中加2%的魔芋精粉、0.5%复合磷酸盐、0.2%卡拉胶,所生产出的粉皮质量最好.
本實驗以山藥澱粉為原料研究鷄皮糙山藥營養粉皮的製作工藝和食品添加劑在山藥粉皮中應用,用符閤食品安全的食品添加劑代替明礬,改善傳統粉皮製作工藝,減少鋁元素攝入過多給人體帶來的疾病.實驗採用單試驗因素複閤燐痠鹽、卡拉膠、魔芋精粉等對山藥粉皮的色、香、味、黏度、柔韌性影響,利用正交實驗得齣添加劑最佳配比.結果錶明不同增稠劑對粉皮質量影響不同,通過對比使用卡拉膠作為增稠劑以增加粉絲的光潔度和韌性效果好;不同濃度的複閤燐痠鹽對粉皮質量影響不同,隨著複閤燐痠鹽添加量的增加,可改善山藥粉皮品質;增觔劑添與卡拉膠產生協同作用,能提高凝膠彈性和保水性;保持粉皮彈性,減少易斷易碎缺點.綜閤實驗錶明原料中加2%的魔芋精粉、0.5%複閤燐痠鹽、0.2%卡拉膠,所生產齣的粉皮質量最好.
본실험이산약정분위원료연구계피조산약영양분피적제작공예화식품첨가제재산약분피중응용,용부합식품안전적식품첨가제대체명반,개선전통분피제작공예,감소려원소섭입과다급인체대래적질병.실험채용단시험인소복합린산염、잡랍효、마우정분등대산약분피적색、향、미、점도、유인성영향,이용정교실험득출첨가제최가배비.결과표명불동증주제대분피질량영향불동,통과대비사용잡랍효작위증주제이증가분사적광길도화인성효과호;불동농도적복합린산염대분피질량영향불동,수착복합린산염첨가량적증가,가개선산약분피품질;증근제첨여잡랍효산생협동작용,능제고응효탄성화보수성;보지분피탄성,감소역단역쇄결점.종합실험표명원료중가2%적마우정분、0.5%복합린산염、0.2%잡랍효,소생산출적분피질량최호.
