肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2011年
4期
24-26
,共3页
任秋斌%郑世学%李海鹏%张松山%孙宝忠
任鞦斌%鄭世學%李海鵬%張鬆山%孫寶忠
임추빈%정세학%리해붕%장송산%손보충
低档部位肉%高档部位肉%感官评定
低檔部位肉%高檔部位肉%感官評定
저당부위육%고당부위육%감관평정
利用评分检验法对肉牛前肢(冈上肌、冈下肌、臂三头肌)低档部位肉和中部(背最长肌、腰大肌)高档部位肉的嫩度、风味强度、多汁性进行感官评定比较.结果表明:腰大肌的风味强度、嫩度、多汁性得分都最高,冈下肌除风味强度得分低外,其他性质得分都与腰大肌相近.背最长肌的嫩度、多汁性得分都是最低.
利用評分檢驗法對肉牛前肢(岡上肌、岡下肌、臂三頭肌)低檔部位肉和中部(揹最長肌、腰大肌)高檔部位肉的嫩度、風味彊度、多汁性進行感官評定比較.結果錶明:腰大肌的風味彊度、嫩度、多汁性得分都最高,岡下肌除風味彊度得分低外,其他性質得分都與腰大肌相近.揹最長肌的嫩度、多汁性得分都是最低.
이용평분검험법대육우전지(강상기、강하기、비삼두기)저당부위육화중부(배최장기、요대기)고당부위육적눈도、풍미강도、다즙성진행감관평정비교.결과표명:요대기적풍미강도、눈도、다즙성득분도최고,강하기제풍미강도득분저외,기타성질득분도여요대기상근.배최장기적눈도、다즙성득분도시최저.
