中国农学通报
中國農學通報
중국농학통보
CHINESE AGRICULTURAL SCIENCE BULLETIN
2012年
9期
259-263
,共5页
胡荣锁%谷风林%宗迎%吴桂苹%房一明%卢少芳%魏来
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咖啡%感官风味%色差仪%电子鼻%电子舌
咖啡%感官風味%色差儀%電子鼻%電子舌
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咖啡在研磨过程中因咖啡颗粒破碎,使风味物质大量散失,为了探索咖啡研磨对咖啡感官风味的影响,利用植物粉碎机和臼式研磨机,将焙炒好的咖啡豆按不同时间粉碎研磨,用色差仪分析研磨过程中咖啡的光敏性变化以及用电子舌、电子鼻对咖啡研磨过程中感官风味进行定性表达.Lab数据结果表明,在前9 min颜色逐渐变浅,然后随之逐渐加深.在前9min有大量风味物质逸散,其后逸散速率减缓.电子鼻和电子舌PCA和DFA分析均表明,随着时间的增加,口感和香味逐渐变化,SQC结果表明不同研磨时间的样品虽然气味变化不是很大,在可接受范围内,但是口感变化较大,只有研磨5 min样品在可接受范围内,其他均不在可接受范围内.因此,咖啡研磨时间要控制在5 min以内,以避免咖啡中风味物质大量散失,使咖啡感官风味降低.
咖啡在研磨過程中因咖啡顆粒破碎,使風味物質大量散失,為瞭探索咖啡研磨對咖啡感官風味的影響,利用植物粉碎機和臼式研磨機,將焙炒好的咖啡豆按不同時間粉碎研磨,用色差儀分析研磨過程中咖啡的光敏性變化以及用電子舌、電子鼻對咖啡研磨過程中感官風味進行定性錶達.Lab數據結果錶明,在前9 min顏色逐漸變淺,然後隨之逐漸加深.在前9min有大量風味物質逸散,其後逸散速率減緩.電子鼻和電子舌PCA和DFA分析均錶明,隨著時間的增加,口感和香味逐漸變化,SQC結果錶明不同研磨時間的樣品雖然氣味變化不是很大,在可接受範圍內,但是口感變化較大,隻有研磨5 min樣品在可接受範圍內,其他均不在可接受範圍內.因此,咖啡研磨時間要控製在5 min以內,以避免咖啡中風味物質大量散失,使咖啡感官風味降低.
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