粮食与油脂
糧食與油脂
양식여유지
CEREALS & OILS
2007年
3期
17-20
,共4页
面包专用粉%面团流变性%食品添加剂
麵包專用粉%麵糰流變性%食品添加劑
면포전용분%면단류변성%식품첨가제
面团流变性试验是评价小麦粉物理品质主要方法,面团稳定性和评价值是最重要指标.自国家禁止使用溴酸钾以来,寻找合适面包粉添加剂成为当务之急;常用添加剂Vc、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、细菌半纤维素酶、真菌半纤维素酶、脂肪乳化酶和淀粉酶等与面包专用粉之间有着协调增效关系,通过烘焙和粉质拉伸试验对其性能进行研究.
麵糰流變性試驗是評價小麥粉物理品質主要方法,麵糰穩定性和評價值是最重要指標.自國傢禁止使用溴痠鉀以來,尋找閤適麵包粉添加劑成為噹務之急;常用添加劑Vc、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、細菌半纖維素酶、真菌半纖維素酶、脂肪乳化酶和澱粉酶等與麵包專用粉之間有著協調增效關繫,通過烘焙和粉質拉伸試驗對其性能進行研究.
면단류변성시험시평개소맥분물리품질주요방법,면단은정성화평개치시최중요지표.자국가금지사용추산갑이래,심조합괄면포분첨가제성위당무지급;상용첨가제Vc、우담갑선알、포도당양화매、세균반섬유소매、진균반섬유소매、지방유화매화정분매등여면포전용분지간유착협조증효관계,통과홍배화분질랍신시험대기성능진행연구.
