河南工业大学学报（自然科学版）
河南工業大學學報（自然科學版）
하남공업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF HENAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2011年
6期
63-66
,共4页
楚炎沛%孔令会%杨晓泉%邢晓阳%黄富军
楚炎沛%孔令會%楊曉泉%邢曉暘%黃富軍
초염패%공령회%양효천%형효양%황부군
米糠多糖%牛肉酱%品质体系%响应面数学模型
米糠多糖%牛肉醬%品質體繫%響應麵數學模型
미강다당%우육장%품질체계%향응면수학모형
以牛肉酱的黏度和乳化稳定性为指标,基于响应面分析,优化米糠多糖与黄原胶、单甘酯等传统乳化稳定剂在牛肉酱中的协同增效作用.结果表明:3.89％米糠多糖与3.00％黄原胶和0.23％单甘酯复合使用时,牛肉酱可获得较大的黏度,最大黏度值为6 561.8 mPa·s-1；5.00％米糠多糖与0.75％黄原胶和0.20％单甘酯复合使用时,牛肉酱可得到最佳的乳化稳定性,表面油水析出物仅0.95 g,不足离心物总质量(50 g)的2％.
以牛肉醬的黏度和乳化穩定性為指標,基于響應麵分析,優化米糠多糖與黃原膠、單甘酯等傳統乳化穩定劑在牛肉醬中的協同增效作用.結果錶明:3.89％米糠多糖與3.00％黃原膠和0.23％單甘酯複閤使用時,牛肉醬可穫得較大的黏度,最大黏度值為6 561.8 mPa·s-1；5.00％米糠多糖與0.75％黃原膠和0.20％單甘酯複閤使用時,牛肉醬可得到最佳的乳化穩定性,錶麵油水析齣物僅0.95 g,不足離心物總質量(50 g)的2％.
이우육장적점도화유화은정성위지표,기우향응면분석,우화미강다당여황원효、단감지등전통유화은정제재우육장중적협동증효작용.결과표명:3.89％미강다당여3.00％황원효화0.23％단감지복합사용시,우육장가획득교대적점도,최대점도치위6 561.8 mPa·s-1；5.00％미강다당여0.75％황원효화0.20％단감지복합사용시,우육장가득도최가적유화은정성,표면유수석출물부0.95 g,불족리심물총질량(50 g)적2％.
