中国油脂
中國油脂
중국유지
CHINA OILS AND FATS
2012年
2期
38-42
,共5页
鸡脂肪%氧化%Maillard%香精
鷄脂肪%氧化%Maillard%香精
계지방%양화%Maillard%향정
通过正交实验研究鸡脂肪氧化工艺条件,并进行了过氧化值、酸值和茴香胺值的测定及感官评价,探讨控制鸡脂肪氧化的规律.实验结果表明,鸡脂肪控制氧化的较优化工艺条件是:氧化温度80℃,反应时间90 min,加入0.05％的抗氧化剂VC,1％的NaCl.在此工艺条件下氧化鸡脂肪,后经Maillard反应可获得鸡肉香精前体物.
通過正交實驗研究鷄脂肪氧化工藝條件,併進行瞭過氧化值、痠值和茴香胺值的測定及感官評價,探討控製鷄脂肪氧化的規律.實驗結果錶明,鷄脂肪控製氧化的較優化工藝條件是:氧化溫度80℃,反應時間90 min,加入0.05％的抗氧化劑VC,1％的NaCl.在此工藝條件下氧化鷄脂肪,後經Maillard反應可穫得鷄肉香精前體物.
통과정교실험연구계지방양화공예조건,병진행료과양화치、산치화회향알치적측정급감관평개,탐토공제계지방양화적규률.실험결과표명,계지방공제양화적교우화공예조건시:양화온도80℃,반응시간90 min,가입0.05％적항양화제VC,1％적NaCl.재차공예조건하양화계지방,후경Maillard반응가획득계육향정전체물.
