肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2011年
3期
7-11
,共5页
王秀江%梁荣蓉%宋晓%罗欣
王秀江%樑榮蓉%宋曉%囉訢
왕수강%량영용%송효%라흔
川香鸡柳%乳酸链球菌素(Nisin)%保鲜%菌落总数
川香鷄柳%乳痠鏈毬菌素(Nisin)%保鮮%菌落總數
천향계류%유산련구균소(Nisin)%보선%균락총수
在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin (0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究.通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果.结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P<0.05);但对水分活度影响不显著.综合各因素,添加0.3g/kg Nisin保鲜效果最佳.在滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳具有良好的保鲜效果.
在川香鷄柳滾揉醃製液中添加不同含量的Nisin (0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鷄小胸質量計),結閤託盤包裝技術對其進行保鮮研究.通過測定其在(4.0±0.5)℃條件下貯藏期間的菌落總數、水分活度、pH值、色差值、貯藏損失各項指標,分析Nisin對川香鷄柳的保鮮效果.結果錶明:滾揉醃製液中添加Nisin能顯著抑製川香鷄柳中菌落總數的增長(P<0.05),貯藏第8天時最明顯,與對照組相比,處理組菌落總數可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可顯著提高川香鷄柳貯藏後期色澤亮度和黃度;顯著延緩第8天後pH值的升高(P<0.05);但對水分活度影響不顯著.綜閤各因素,添加0.3g/kg Nisin保鮮效果最佳.在滾揉醃製液中添加Nisin對川香鷄柳具有良好的保鮮效果.
재천향계류곤유업제액중첨가불동함량적Nisin (0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,안계소흉질량계),결합탁반포장기술대기진행보선연구.통과측정기재(4.0±0.5)℃조건하저장기간적균락총수、수분활도、pH치、색차치、저장손실각항지표,분석Nisin대천향계류적보선효과.결과표명:곤유업제액중첨가Nisin능현저억제천향계류중균락총수적증장(P<0.05),저장제8천시최명현,여대조조상비,처리조균락총수가강저3.32 lg(CFU/g);Nisin가현저제고천향계류저장후기색택량도화황도;현저연완제8천후pH치적승고(P<0.05);단대수분활도영향불현저.종합각인소,첨가0.3g/kg Nisin보선효과최가.재곤유업제액중첨가Nisin대천향계류구유량호적보선효과.
