中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
6期
78-82
,共5页
綦菁华%蔡同一%庞美霞%王芳%黄漫青
綦菁華%蔡同一%龐美霞%王芳%黃漫青
기정화%채동일%방미하%왕방%황만청
蛋白质%酚类%聚合%苹果汁%混浊
蛋白質%酚類%聚閤%蘋果汁%混濁
단백질%분류%취합%평과즙%혼탁
蛋白质和酚类聚合是影响苹果浓缩汁二次混浊的主要因素.采用模拟体系研究影响蛋白质和酚类聚合物形成的因素.选择儿茶素和麦醇溶蛋白系统研究温度、pH及化学试剂对儿茶素和麦醇溶蛋白聚合物浊度的影响.研究结果表明:儿荼素和麦醇溶蛋白在pH 3.7的磷酸缓冲液中,温度25℃比80℃有利于聚合;pH 2.5～4.2、25℃条件下有利于儿茶素和麦醇溶蛋白的聚合;在pH 3.7的磷酸缓冲液中,温度25℃条件下,儿茶素和麦醇溶蛋白聚合靠疏水键和氢键连接;在pH 3.7磷酸缓冲液中,温度25℃条件下,淀粉可阻止儿茶素和麦醇溶蛋白聚合,使浊度降低;葡萄糖、蔗糖、果胶对儿茶素和麦醇溶蛋白聚合无影响.
蛋白質和酚類聚閤是影響蘋果濃縮汁二次混濁的主要因素.採用模擬體繫研究影響蛋白質和酚類聚閤物形成的因素.選擇兒茶素和麥醇溶蛋白繫統研究溫度、pH及化學試劑對兒茶素和麥醇溶蛋白聚閤物濁度的影響.研究結果錶明:兒荼素和麥醇溶蛋白在pH 3.7的燐痠緩遲液中,溫度25℃比80℃有利于聚閤;pH 2.5～4.2、25℃條件下有利于兒茶素和麥醇溶蛋白的聚閤;在pH 3.7的燐痠緩遲液中,溫度25℃條件下,兒茶素和麥醇溶蛋白聚閤靠疏水鍵和氫鍵連接;在pH 3.7燐痠緩遲液中,溫度25℃條件下,澱粉可阻止兒茶素和麥醇溶蛋白聚閤,使濁度降低;葡萄糖、蔗糖、果膠對兒茶素和麥醇溶蛋白聚閤無影響.
단백질화분류취합시영향평과농축즙이차혼탁적주요인소.채용모의체계연구영향단백질화분류취합물형성적인소.선택인다소화맥순용단백계통연구온도、pH급화학시제대인다소화맥순용단백취합물탁도적영향.연구결과표명:인도소화맥순용단백재pH 3.7적린산완충액중,온도25℃비80℃유리우취합;pH 2.5～4.2、25℃조건하유리우인다소화맥순용단백적취합;재pH 3.7적린산완충액중,온도25℃조건하,인다소화맥순용단백취합고소수건화경건련접;재pH 3.7린산완충액중,온도25℃조건하,정분가조지인다소화맥순용단백취합,사탁도강저;포도당、자당、과효대인다소화맥순용단백취합무영향.
