粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2010年
12期
35-38
,共4页
冯占利%李文钊%乔小兰%赵璐%顾胜男
馮佔利%李文釗%喬小蘭%趙璐%顧勝男
풍점리%리문쇠%교소란%조로%고성남
法式软面包%植物胶%面包皮硬度%面包心硬度%感官评价
法式軟麵包%植物膠%麵包皮硬度%麵包心硬度%感官評價
법식연면포%식물효%면포피경도%면포심경도%감관평개
考察了植物胶对面包感官及质地的影响,分别将刺槐豆胶、卡拉胶和魔芋胶按不同配比添加到基础配方中,采用改良一次发酵法加工面包,以面包皮硬度和面包心悄硬度为观察指标,并结合感官评定考察这三种植物胶对面包感官、质地和贮存品质的改善效果.结果表明:两种植物胶复配后的效果要明显好于单个植物胶的效果,面包皮硬度、面包心硬度与感官评定值成正比,改良后的面包在刚出炉和保存2周时的感官评定值分别为95分和90分,与改良前的75分与59分有显著提高.
攷察瞭植物膠對麵包感官及質地的影響,分彆將刺槐豆膠、卡拉膠和魔芋膠按不同配比添加到基礎配方中,採用改良一次髮酵法加工麵包,以麵包皮硬度和麵包心悄硬度為觀察指標,併結閤感官評定攷察這三種植物膠對麵包感官、質地和貯存品質的改善效果.結果錶明:兩種植物膠複配後的效果要明顯好于單箇植物膠的效果,麵包皮硬度、麵包心硬度與感官評定值成正比,改良後的麵包在剛齣爐和保存2週時的感官評定值分彆為95分和90分,與改良前的75分與59分有顯著提高.
고찰료식물효대면포감관급질지적영향,분별장자괴두효、잡랍효화마우효안불동배비첨가도기출배방중,채용개량일차발효법가공면포,이면포피경도화면포심초경도위관찰지표,병결합감관평정고찰저삼충식물효대면포감관、질지화저존품질적개선효과.결과표명:량충식물효복배후적효과요명현호우단개식물효적효과,면포피경도、면포심경도여감관평정치성정비,개량후적면포재강출로화보존2주시적감관평정치분별위95분화90분,여개량전적75분여59분유현저제고.
