肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2006年
1期
14-16
,共3页
前体物质%肉品风味%美拉德反应
前體物質%肉品風味%美拉德反應
전체물질%육품풍미%미랍덕반응
主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用.肉品中风味的形成途径主要包括氨基酸和多肽的热降解,糖降解,硫胺素的热降解,羰基化合物与氮基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应.其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用.此外,还对影响肉品风味的因素进行了分析.
主要介紹瞭肉品中風味的形成,重點論述瞭美拉德反應在肉品風味形成中的作用.肉品中風味的形成途徑主要包括氨基痠和多肽的熱降解,糖降解,硫胺素的熱降解,羰基化閤物與氮基痠之間的美拉德反應以及各種降解產物之間的反應.其中美拉德反應對加熱時肉品風味的產生起主要作用.此外,還對影響肉品風味的因素進行瞭分析.
주요개소료육품중풍미적형성,중점논술료미랍덕반응재육품풍미형성중적작용.육품중풍미적형성도경주요포괄안기산화다태적열강해,당강해,류알소적열강해,탄기화합물여담기산지간적미랍덕반응이급각충강해산물지간적반응.기중미랍덕반응대가열시육품풍미적산생기주요작용.차외,환대영향육품풍미적인소진행료분석.
