食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2007年
3期
145-147,154
,共4页
湘阴藠头%后熟%转化%机制
湘陰藠頭%後熟%轉化%機製
상음효두%후숙%전화%궤제
对湘阴藠头后熟转化作用机制进行研究,并对其后熟期间含氮物质、总酸、还原糖、VC、香气成分、吸光度和微生物总数进行分析检测.研究结果表明:湘阴藠头后熟转化期间会在原料中所含酶的催化下进行一系列生物化学反应,有助于形成其独特的口感和香味特征,特征香气由异硫氰酸酯类、腈类和二甲基三硫组成.
對湘陰藠頭後熟轉化作用機製進行研究,併對其後熟期間含氮物質、總痠、還原糖、VC、香氣成分、吸光度和微生物總數進行分析檢測.研究結果錶明:湘陰藠頭後熟轉化期間會在原料中所含酶的催化下進行一繫列生物化學反應,有助于形成其獨特的口感和香味特徵,特徵香氣由異硫氰痠酯類、腈類和二甲基三硫組成.
대상음효두후숙전화작용궤제진행연구,병대기후숙기간함담물질、총산、환원당、VC、향기성분、흡광도화미생물총수진행분석검측.연구결과표명:상음효두후숙전화기간회재원료중소함매적최화하진행일계렬생물화학반응,유조우형성기독특적구감화향미특정,특정향기유이류청산지류、정류화이갑기삼류조성.
