食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
3期
346-349
,共4页
脂肪模拟物%低脂酸奶%质构%微观结构
脂肪模擬物%低脂痠奶%質構%微觀結構
지방모의물%저지산내%질구%미관결구
本研究用α-淀粉酶将大米粉水解制备了大米脂肪模拟物,将此模拟物应用于酸奶中制备了几种添加不同量的大米脂肪模拟物的低脂酸奶,并与不添加脂肪模拟物的全脂对照和低脂对照酸奶比较,进行了成分分析、质构分析、微观结构分析及感官评价.结果表明添加大米脂肪模拟物的低脂酸乳显示出了与全脂对照酸乳相似的感官特性、质构特性和消费者可接受性(p＞0.05),并表现出了较全脂对照酸奶较低的脂肪含量和较空旷、松散的蛋白网状微观结构.
本研究用α-澱粉酶將大米粉水解製備瞭大米脂肪模擬物,將此模擬物應用于痠奶中製備瞭幾種添加不同量的大米脂肪模擬物的低脂痠奶,併與不添加脂肪模擬物的全脂對照和低脂對照痠奶比較,進行瞭成分分析、質構分析、微觀結構分析及感官評價.結果錶明添加大米脂肪模擬物的低脂痠乳顯示齣瞭與全脂對照痠乳相似的感官特性、質構特性和消費者可接受性(p＞0.05),併錶現齣瞭較全脂對照痠奶較低的脂肪含量和較空曠、鬆散的蛋白網狀微觀結構.
본연구용α-정분매장대미분수해제비료대미지방모의물,장차모의물응용우산내중제비료궤충첨가불동량적대미지방모의물적저지산내,병여불첨가지방모의물적전지대조화저지대조산내비교,진행료성분분석、질구분석、미관결구분석급감관평개.결과표명첨가대미지방모의물적저지산유현시출료여전지대조산유상사적감관특성、질구특성화소비자가접수성(p＞0.05),병표현출료교전지대조산내교저적지방함량화교공광、송산적단백망상미관결구.
