CAJ | 학술논문

研究鲢(Hypophthalmichthys molitrix)在冷冻-解冻过程中的品质变化规律.鲢于-18℃条件下冻藏10d,流水解冻后再贮藏于-18℃条件下,5d后解冻,共反复冷冻-解冻5次.在解冻1、3、5次后随机取3条鲢测定其解冻损失、蒸煮损失、硬度、咀嚼性、恢复性、硫代巴比妥酸(TBA)值、L*值、b*值、盐溶性蛋白(SSP)含量、Ca2+-ATP酶活性、总巯基含量、表面疏水性和感官值等指标,评价反复冷冻-解冻对鲢品质的影响.结果表明,在第1次冷冻-解冻时,硬度、咀嚼性、恢复性、盐溶性蛋白(SSP)含量和Ca2+-ATP酶活性与鲢初始值相比显著降低(P＜0.05),b*值和表面疏水性显著升高(P＜0.05)；解冻损失、L*值和TBA值在第3次冷冻-解冻时显著上升(P＜0.05)；总巯基含量在第5次冷冻-解冻时显著下降(P＜0.05)；而蒸煮损失在冷冻-解冻过程中没有显著变化(P＞0.05)；感官值在第5次冷冻-解冻时为47,感官品质已不可接受.各指标变化表明,鲢品质会随着反复冷冻-解冻次数增加而下降,在运输、贮藏和销售过程中要防止温度波动,避免反复冻融对鲢品质造成不利影响.
연구련(Hypophthalmichthys molitrix)재냉동-해동과정중적품질변화규률.련우-18℃조건하동장10d,류수해동후재저장우-18℃조건하,5d후해동,공반복냉동-해동5차.재해동1、3、5차후수궤취3조련측정기해동손실、증자손실、경도、저작성、회복성、류대파비타산(TBA)치、L*치、b*치、염용성단백(SSP)함량、Ca2+-ATP매활성、총구기함량、표면소수성화감관치등지표,평개반복냉동-해동대련품질적영향.결과표명,재제1차냉동-해동시,경도、저작성、회복성、염용성단백(SSP)함량화Ca2+-ATP매활성여련초시치상비현저강저(P＜0.05),b*치화표면소수성현저승고(P＜0.05)；해동손실、L*치화TBA치재제3차냉동-해동시현저상승(P＜0.05)；총구기함량재제5차냉동-해동시현저하강(P＜0.05)；이증자손실재냉동-해동과정중몰유현저변화(P＞0.05)；감관치재제5차냉동-해동시위47,감관품질이불가접수.각지표변화표명,련품질회수착반복냉동-해동차수증가이하강,재운수、저장화소수과정중요방지온도파동,피면반복동융대련품질조성불리영향.