CAJ | 학술논문

水稻是全球主导的粮食作物之一,作为无麸质食品的主要原料倍受青睐.但水稻中缺乏面筋蛋白,在发酵过程中难以形成持气性较好的网孔结构,所以很难获得理想的面包类发酵产品.本论文探讨了采用HPMC为面筋替代物制作无麸质大米面包的可行性,并研究了HPMC对大米面包品质的影响,从而为无麸质大米面包的制作奠定基础,为大米资源的广泛应用开辟新的途径.结果表明,当添水量提高到100％～110％时,4％的HPMC可以作为面筋替代物,用以改善大米面团的品质,烘焙出优质、理想的无麸质大米面包,但其淀粉体外消化率和整体感官评价却受到影响.最后认为,应该把无麸质大米面包看作为一类新型的焙烤食品,不一定要完全适用小麦面包的评价体系.
수도시전구주도적양식작물지일,작위무부질식품적주요원료배수청래.단수도중결핍면근단백,재발효과정중난이형성지기성교호적망공결구,소이흔난획득이상적면포류발효산품.본논문탐토료채용HPMC위면근체대물제작무부질대미면포적가행성,병연구료HPMC대대미면포품질적영향,종이위무부질대미면포적제작전정기출,위대미자원적엄범응용개벽신적도경.결과표명,당첨수량제고도100％～110％시,4％적HPMC가이작위면근체대물,용이개선대미면단적품질,홍배출우질、이상적무부질대미면포,단기정분체외소화솔화정체감관평개각수도영향.최후인위,응해파무부질대미면포간작위일류신형적배고식품,불일정요완전괄용소맥면포적평개체계.