农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2006年
12期
200-204
,共5页
江天宝%曹玉兰%陆蒸%刘志杰%周素珊%陆则坚
江天寶%曹玉蘭%陸蒸%劉誌傑%週素珊%陸則堅
강천보%조옥란%륙증%류지걸%주소산%륙칙견
脉冲强光%烤鳗%杀菌%效果%品质
脈遲彊光%烤鰻%殺菌%效果%品質
맥충강광%고만%살균%효과%품질
为了在烤鳗加工中应用脉冲强光杀菌技术,试验分析了脉冲强光杀灭烤鳗表面染菌的效果,以及杀菌对烤鳗感官品质影响的情况.结果表明:脉冲强光可以有效的杀灭烤鳗表面染菌,闪照15 s,烤鳗表面大肠杆菌的杀菌率为99.99%;经过25 s的处理,烤鳗的感官品质(颜色、气味、质地、味道)没有显著变化;过氧化值、酸价变化率都不超过0.35%.脉冲强光对烤鳗贮藏品质影响也较小,经过30 s的闪照,贮藏期间烤鳗感官品质没有显著影响,过氧化值、酸价变化率不超过0.80%,变化幅度均低于0.50%.杀菌的工艺因素中,闪照时间对烤鳗杀菌效果和过氧化值、酸价变化率的影响最显著.
為瞭在烤鰻加工中應用脈遲彊光殺菌技術,試驗分析瞭脈遲彊光殺滅烤鰻錶麵染菌的效果,以及殺菌對烤鰻感官品質影響的情況.結果錶明:脈遲彊光可以有效的殺滅烤鰻錶麵染菌,閃照15 s,烤鰻錶麵大腸桿菌的殺菌率為99.99%;經過25 s的處理,烤鰻的感官品質(顏色、氣味、質地、味道)沒有顯著變化;過氧化值、痠價變化率都不超過0.35%.脈遲彊光對烤鰻貯藏品質影響也較小,經過30 s的閃照,貯藏期間烤鰻感官品質沒有顯著影響,過氧化值、痠價變化率不超過0.80%,變化幅度均低于0.50%.殺菌的工藝因素中,閃照時間對烤鰻殺菌效果和過氧化值、痠價變化率的影響最顯著.
위료재고만가공중응용맥충강광살균기술,시험분석료맥충강광살멸고만표면염균적효과,이급살균대고만감관품질영향적정황.결과표명:맥충강광가이유효적살멸고만표면염균,섬조15 s,고만표면대장간균적살균솔위99.99%;경과25 s적처리,고만적감관품질(안색、기미、질지、미도)몰유현저변화;과양화치、산개변화솔도불초과0.35%.맥충강광대고만저장품질영향야교소,경과30 s적섬조,저장기간고만감관품질몰유현저영향,과양화치、산개변화솔불초과0.80%,변화폭도균저우0.50%.살균적공예인소중,섬조시간대고만살균효과화과양화치、산개변화솔적영향최현저.
