中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2008年
6期
46-50
,共5页
周妍%孔晓玲%陈焱焱%张继矿
週妍%孔曉玲%陳焱焱%張繼礦
주연%공효령%진염염%장계광
面条品质%主成分分析%客观评价%主观评价基金项日:安徽省科技厅重点项目(2006KJ040C)
麵條品質%主成分分析%客觀評價%主觀評價基金項日:安徽省科技廳重點項目(2006KJ040C)
면조품질%주성분분석%객관평개%주관평개기금항일:안휘성과기청중점항목(2006KJ040C)
针对面条品质的主观评价的缺陷,利用食品力学性能检测仪对面条进行了拉力和剪切力检测,采用主成分分析的方法对面条品质进行了客观评价,得出面条品质的综合得分,并与感官评价得分进行了比较分析.结果表明同一品牌、同一系列的面条品质相近;不同品牌的面条品质有较大的差异.手工制面(或仿手工制面)优于机制面;干白面条优于添加其他成分的面条.
針對麵條品質的主觀評價的缺陷,利用食品力學性能檢測儀對麵條進行瞭拉力和剪切力檢測,採用主成分分析的方法對麵條品質進行瞭客觀評價,得齣麵條品質的綜閤得分,併與感官評價得分進行瞭比較分析.結果錶明同一品牌、同一繫列的麵條品質相近;不同品牌的麵條品質有較大的差異.手工製麵(或倣手工製麵)優于機製麵;榦白麵條優于添加其他成分的麵條.
침대면조품질적주관평개적결함,이용식품역학성능검측의대면조진행료랍력화전절력검측,채용주성분분석적방법대면조품질진행료객관평개,득출면조품질적종합득분,병여감관평개득분진행료비교분석.결과표명동일품패、동일계렬적면조품질상근;불동품패적면조품질유교대적차이.수공제면(혹방수공제면)우우궤제면;간백면조우우첨가기타성분적면조.
