农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2009年
6期
7-10
,共4页
何承云%林向阳%高雪琴%杜素娟
何承雲%林嚮暘%高雪琴%杜素娟
하승운%림향양%고설금%두소연
木聚糖酶%馒头%抗老化
木聚糖酶%饅頭%抗老化
목취당매%만두%항노화
木聚糖酶在适当的添加范围内可以明显地改善馒头的感官品质,同时改善馒头心的硬度、弹性和柔软性.木聚糖酶具有明显的抗老化作用,可改善馒头在贮存过程中的品质,从而延长其货架寿命.根据馒头的感官评分、馒头皮和馒头心的硬度变化,以及馒头贮存过程中硬度和弹性的变化趋势,发现木聚糖酶在馒头制作中的添加范围为1～5 mg/kg面粉,其中3 mg/kg面粉的添加量最佳.
木聚糖酶在適噹的添加範圍內可以明顯地改善饅頭的感官品質,同時改善饅頭心的硬度、彈性和柔軟性.木聚糖酶具有明顯的抗老化作用,可改善饅頭在貯存過程中的品質,從而延長其貨架壽命.根據饅頭的感官評分、饅頭皮和饅頭心的硬度變化,以及饅頭貯存過程中硬度和彈性的變化趨勢,髮現木聚糖酶在饅頭製作中的添加範圍為1～5 mg/kg麵粉,其中3 mg/kg麵粉的添加量最佳.
목취당매재괄당적첨가범위내가이명현지개선만두적감관품질,동시개선만두심적경도、탄성화유연성.목취당매구유명현적항노화작용,가개선만두재저존과정중적품질,종이연장기화가수명.근거만두적감관평분、만두피화만두심적경도변화,이급만두저존과정중경도화탄성적변화추세,발현목취당매재만두제작중적첨가범위위1～5 mg/kg면분,기중3 mg/kg면분적첨가량최가.
